Glossario HACCP Italia

Esame sistematico e indipendente per determinare se le attività e i risultati relativi al sistema HACCP sono conformi alle disposizioni pianificate e se tali disposizioni sono attu...

Misura dell'acqua disponibile per la crescita microbica in un alimento. Varia da 0 (completamente secco) a 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri patogeni non cresce sotto Aw...

Processo di raffreddamento rapido degli alimenti cotti da +65°C a +10°C in meno di 2 ore, tramite abbattitore di temperatura. Obbligatorio per la produzione di alimenti da conserva...

L'acqua utilizzata negli stabilimenti alimentari deve essere potabile (conforme al D.Lgs. 31/2001). Deve essere disponibile in quantità sufficiente per la pulizia, la produzione e ...

Sistema europeo (Rapid Alert System for Food and Feed) di scambio rapido di informazioni su rischi diretti o indiretti per la salute umana derivanti da alimenti e mangimi. In Itali...

Schema logico a domande/risposte del Codex Alimentarius utilizzato per stabilire se una fase del processo è un CCP. Per ciascun pericolo significativo si percorre una sequenza di d...

Verifica sistematica e documentata condotta dall'OSA o da consulenti incaricati sull'efficacia del sistema HACCP. Si distingue dall'audit di parte terza (certificazione) e dall'isp...

Insieme di procedure operative standardizzate che garantiscono la produzione di alimenti sicuri. Includono igiene del personale, manutenzione degli impianti, controllo degli infest...

Espressione comunemente usata per indicare due cose diverse, da non confondere. (1) L'attestato di formazione HACCP del personale, obbligatorio per chi manipola alimenti. (2) La ce...

Insieme di misure preventive e attive per prevenire e controllare la presenza di insetti, roditori e altri animali infestanti negli ambienti di produzione alimentare. Include disin...

Prelievo di campioni di alimenti, superfici o acque per analisi microbiologiche di laboratorio. Può essere effettuato dall'OSA (autocontrollo) o dall'ASL (controllo ufficiale). I r...

Raccolta di standard, linee guida e codici di pratica internazionali per la sicurezza e la qualità degli alimenti, elaborata dalla Commissione del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Il ...

Attestazione documentale rilasciata da un ente terzo o dal fornitore che conferma la conformità di un prodotto o processo a uno standard. Include certificazioni di prodotto (BIO, D...

Numero di microrganismi presenti in un campione di alimento o su una superficie, espresso in unità formanti colonia (ufc). Valori elevati non implicano automaticamente rischio sani...

La "data di scadenza" (da consumarsi entro il...) indica il termine oltre il quale l'alimento non è più sicuro. Il "Termine Minimo di Conservazione" (TMC, da consumarsi preferibilm...

Rappresentazione schematica e sequenziale di tutte le fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito. Strumento fondamenta...

Processo che riduce il numero di microrganismi a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l'idoneità degli alimenti. Diversa dalla sterilizzazione (eliminazione totale)....

Attrezzatura indossata dal personale per proteggere gli alimenti dalla contaminazione e proteggere il lavoratore. In ambito alimentare includono: guanti monouso (nitrile o lattice)...

Decreto legislativo italiano che individua le autorità competenti per i controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare e definisce l'apparato sanzionatorio amministrativo p...

Rimozione meccanica e chimica dello sporco visibile (residui organici, grasso) da superfici e attrezzature. È la fase preliminare della sanificazione: senza detersione la successiv...

Insieme delle indicazioni obbligatorie che devono comparire sulle confezioni degli alimenti preimballati: denominazione, elenco ingredienti, allergeni in evidenza, quantità netta, ...

Escherichia coli, batterio commensale dell'intestino utilizzato come indicatore di igiene di processo. Alcuni ceppi (E. coli VTEC/STEC, es. O157:H7) sono patogeni e responsabili di...

Principio organizzativo che prevede che le fasi di lavorazione degli alimenti procedano in un'unica direzione, dal "sporco" al "pulito", senza mai tornare indietro. Evita la contam...

Procedure per la raccolta, lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti alimentari e non alimentari in modo da prevenire la contaminazione degli alimenti. I rifiuti devono essere rim...

Approccio semplificato all'implementazione dell'HACCP consentito dalla normativa UE per le piccole imprese alimentari. Permette di utilizzare guide di buone pratiche igieniche (GBP...

Insieme di pratiche igieniche che gli operatori alimentari devono adottare per prevenire la contaminazione degli alimenti. Include: lavaggio mani (almeno 20 secondi con sapone), us...

Batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia rara ma potenzialmente grave, con letalità elevata nei casi invasivi. Particolarmente pericolosa per donne in gravidan...

Insieme di unità di vendita di un prodotto alimentare prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Identificato da un codice lotto (L + numero) obblig...

Batterio degli impianti idrici e aeraulici, responsabile della legionellosi. Prolifera tra 25 e 45 °C; pur non essendo un patogeno alimentare classico, la valutazione del rischio è...

Documento principale del sistema HACCP che raccoglie tutte le procedure, istruzioni operative e registrazioni necessarie per garantire la sicurezza alimentare. Deve essere personal...

Tabella che riporta per ogni piatto/prodotto la presenza o assenza dei 14 allergeni obbligatori. Strumento fondamentale per la gestione degli allergeni nella ristorazione. Deve ess...

Studio dei microrganismi (batteri, virus, funghi, parassiti) presenti negli alimenti e del loro impatto sulla sicurezza e qualità alimentare. I criteri microbiologici per gli alime...

Sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Deve essere continuo o a frequenza definita, eseguito da per...

Materiali (plastica, metallo, vetro, carta, ceramica, gomma, legno) che entrano in contatto con gli alimenti durante la produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto o ven...

Mancato soddisfacimento di un requisito del sistema HACCP o della normativa vigente. Può essere rilevata durante il monitoraggio interno, un audit o un'ispezione ASL. Deve essere d...

Comunicazione obbligatoria all'ASL competente prima dell'inizio dell'attività di produzione, trasformazione, distribuzione o somministrazione di alimenti. In Italia si effettua tra...

Organismi il cui materiale genetico è stato modificato con tecniche di ingegneria genetica. In Europa, gli alimenti contenenti OGM approvati devono essere etichettati se la presenz...

Programma operativo di prerequisito introdotto dalla ISO 22000. Identifica misure di controllo essenziali per la sicurezza alimentare ma gestite senza limiti critici misurabili in ...

Sostanze chimiche naturali o aggiunte che possono causare danni alla salute se presenti negli alimenti oltre i limiti consentiti. Include: pesticidi, metalli pesanti (piombo, cadmi...

Oggetti estranei che possono causare lesioni fisiche al consumatore se presenti negli alimenti. Include: frammenti di vetro, metallo, plastica, legno, ossa, sassi, gioielli. Preven...

Documento che descrive le procedure di pulizia e disinfezione di locali, attrezzatura e superfici a contatto con gli alimenti. Deve specificare: cosa pulire, come pulire, con quali...

Condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la catena alimentare. Includono: strutture e attrezzatura, pulizia e disinfezione, controllo...

Trattamento termico che distrugge i microrganismi patogeni presenti negli alimenti senza alterarne significativamente le caratteristiche organolettiche. Parametri tipici: latte HTS...

Termine italiano comunemente usato per indicare il sistema HACCP e tutti i documenti correlati (piano HACCP, procedure prerequisito, registrazioni). Obbligatorio per tutti gli OSA ...

Insieme dei regolamenti europei (852/2004, 853/2004, 2017/625 sui controlli ufficiali) che disciplinano l'igiene degli alimenti nell'Unione Europea. Costituisce la cornice normativ...

Autorizzazione obbligatoria per stabilimenti che producono, trasformano o distribuiscono prodotti di origine animale destinati al commercio intracomunitario o all'esportazione. Div...

Regolamento europeo sull'igiene dei prodotti alimentari. Obbliga gli operatori del settore alimentare (OSA) ad adottare procedure permanenti basate sui principi HACCP (art. 5) e di...

Regolamento europeo che integra il Reg. CE 852/2004 con norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale (carni, latte, uova, pesce). Introduce l'obbligo del riconosc...

Regolamento UE che fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Distingue criteri di sicurezza alimentare (limiti invalicabili per Salmonella, Listeria monocy...

Regolamento UE sulle informazioni alimentari ai consumatori: disciplina l'etichettatura obbligatoria, gli allergeni e i valori nutrizionali. Impone la dichiarazione dei 14 allergen...

Documenti su cui si annotano le temperature rilevate in frigoriferi, abbattitori, cotture e trasporti come prova del controllo dei CCP termici. Devono riportare data, ora, punto di...

Registrazione delle attività di detersione e sanificazione di ambienti, attrezzature e superfici, con indicazione di frequenza, prodotti utilizzati, modalità di applicazione e firm...

Documento dove si annotano deviazioni dai limiti critici sui CCP, reclami clienti, materie prime respinte e alimenti ritirati, con descrizione della causa, azione correttiva e firm...

Figura designata dall'OSA per coordinare e supervisionare l'applicazione del sistema HACCP all'interno dell'attività: aggiornamento del manuale, formazione del personale, monitorag...

Batterio patogeno causa di salmonellosi, una delle tossinfezioni alimentari più comuni. Presente principalmente in carni crude (pollame), uova, prodotti lattiero-caseari non pastor...

Periodo durante il quale un alimento mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e qualità in condizioni di conservazione definite. Determinata tramite studi di shelf life che val...

Struttura dell'ASL competente per la vigilanza e il controllo ufficiale degli alimenti di origine non animale, della nutrizione e dell'igiene della ristorazione collettiva. Effettu...

Tecnica di laboratorio per identificare e classificare i microrganismi in base alle loro caratteristiche antigeniche. Utilizzata per identificare i sierotipi di Salmonella (es. S. ...

Corpi interi o parti di animali, prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano. Classificati in 3 categorie in base al rischio (Ca...

Documenti che descrivono caratteristiche, composizione, allergeni, condizioni di conservazione, shelf-life e modalità d'uso di un alimento. Supportano la corretta etichettatura, la...

Documenti tecnici forniti dai fornitori per ciascuna materia prima: composizione, allergeni, parametri microbiologici, condizioni di conservazione, certificazioni. Sono uno dei pil...

Temperatura minima al cuore del prodotto necessaria per distruggere i patogeni. Valori di riferimento: pollame e carni macinate 75°C, maiale 71°C, manzo/agnello interi 63°C (con ri...

Malattia causata dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o loro tossine. È tra le problematiche di sicurezza alimentare più diffuse e i casi notificati rappre...

Campionamenti effettuati su superfici, attrezzature e utensili (taglieri, lame, piani di lavoro) per valutare l'efficacia delle operazioni di sanificazione. I risultati confluiscon...

Attività, diverse dal monitoraggio, che determinano se il sistema HACCP funziona efficacemente. Include: audit interni, analisi microbiologiche di verifica, revisione dei reclami, ...

Veterinario dipendente dell'ASL responsabile del controllo ufficiale negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale (macelli, laboratori di sezionamento, pescherie, ca...

Raccolta di prove scientifiche che dimostra a monte che le misure di controllo e i limiti critici scelti sono effettivamente in grado di controllare i pericoli identificati. Si bas...