Glossario HACCP: termini e definizioni

Raffreddamento rapido di un alimento con attrezzature e modalità adeguate al prodotto e alle quantità lavorate. Il processo definisce tempi e condizioni da raggiungere e verificare...

Attrezzatura progettata per raffreddare o congelare alimenti con cicli appropriati. Capacità, quantità caricate e disposizione dei contenitori influenzano il risultato. Il processo...

Tecnica di conservazione che abbassa il pH dell'alimento mediante acidi o fermentazione, inibendo lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e migliorando la stabilita del...

Acqua idonea agli usi alimentari secondo il quadro applicabile, che in Italia include il D.Lgs 18/2023 e successive modifiche. L’impresa ne assicura disponibilità e gestione adegua...

Trattamento che espone l'alimento al fumo di legni selezionati per conferire aroma, colore e azione conservante grazie ai composti antimicrobici e antiossidanti del fumo, spesso ab...

Sequenza di domande logiche per determinare se una fase del processo è un CCP. Strumento di supporto per l'applicazione dei principi HACCP.

Strumento a domande che supporta l’individuazione dei CCP dopo l’analisi dei pericoli significativi. Va applicato al processo effettivo insieme al giudizio competente. Esistono mod...

Sostanza capace di provocare una reazione allergica nelle persone sensibili. Per gli alimenti, l’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 individua sostanze o prodotti soggetti a...

Espressione informale per ingredienti allergenici non evidenti al consumatore o non identificati correttamente nelle informazioni del prodotto. Non è una categoria normativa distin...

Sistema europeo (Rapid Alert System for Food and Feed) di scambio rapido di informazioni su rischi diretti o indiretti per la salute umana derivanti da alimenti e mangimi. In Itali...

Parassita presente nel pesce crudo o poco cotto. Può causare anisakidosi nell'uomo. Prevenzione: abbattimento a -20°C per almeno 24 ore o cottura a >60°C per almeno 1 minuto.

Le arachidi sono legumi e costituiscono una categoria distinta dalla frutta a guscio nell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. Possono comparire in ingredienti composti; l’i...

Tecnica di confezionamento che sostituisce l'aria con una miscela controllata di gas (azoto, anidride carbonica, ossigeno) per rallentare il deterioramento microbico e ossidativo e...

Attività dell’acqua: misura dell’acqua disponibile per reazioni e crescita microbica, distinta dal contenuto totale di umidità. Influenza la conservabilità insieme a pH, temperatur...

Ispezione ufficiale effettuata dall'Autorità Sanitaria Locale (ASL/AUSL/USL) per verificare la conformità dell'impresa alimentare alla normativa igienico-sanitaria. Può essere prog...

Esame sistematico e indipendente per determinare se le attività e i risultati relativi al sistema HACCP sono conformi alle disposizioni pianificate e se tali disposizioni sono attu...

Esame organizzato e documentato per valutare se procedure e attività corrispondono ai criteri adottati e funzionano nel contesto aziendale. Nel sistema HACCP può comprendere osserv...

Verifica sistematica e documentata condotta dall'OSA o da consulenti incaricati sull'efficacia del sistema HACCP. Si distingue dall'audit di parte terza (certificazione) e dall'isp...

Sistema con cui l’operatore alimentare organizza e verifica il rispetto dei requisiti di sicurezza e igiene nelle attività sotto il proprio controllo. Comprende misure operative, r...

Bacillus cereus e un batterio sporigeno ubiquitario nel suolo, responsabile di tossinfezioni alimentari attraverso due sindromi distinte, una emetica e una diarroica, legate al con...

Il biofilm e una pellicola di microrganismi adesi alle superfici e protetti da una matrice, difficile da rimuovere e fonte persistente di contaminazione degli alimenti negli ambien...

British Retail Consortium Global Standard for Food Safety. Standard di certificazione richiesto dalla grande distribuzione britannica e internazionale per i fornitori di prodotti a...

Pratiche igieniche che creano condizioni adeguate per gestire gli alimenti: pulizia, personale, acqua, manutenzione, infestanti e organizzazione delle lavorazioni. Sono alla base d...

Pratiche operative e igieniche di base che contribuiscono alla sicurezza degli alimenti: organizzazione delle lavorazioni, manutenzione, igiene, pulizia, controllo dei fornitori e ...

Regole di lavorazione e organizzazione che aiutano a mantenere il processo nelle condizioni previste. Comprendono gestione di materie prime, attrezzature, operazioni e prodotti. Le...

Prelievo di alimenti, superfici o acque secondo un piano che definisce obiettivo, metodo, punti e condizioni. I risultati si interpretano con criteri pertinenti alla matrice e alla...

Batterio patogeno causa di campylobatteriosi, la più comune zoonosi batterica in Europa. Presente principalmente in carni di pollame crude. Distrutto dalla cottura a >70°C.

CAPA indica un approccio organizzato alle azioni correttive e preventive. La correzione affronta il problema osservato; l’azione sulla causa riduce il rischio che si ripeta. Respon...

Numero di microrganismi presenti in un campione di alimento o su una superficie, espresso in unità formanti colonia (ufc). Valori elevati non implicano automaticamente rischio sani...

La carica microbica totale e un parametro analitico che stima il numero complessivo di microrganismi presenti in un alimento o su una superficie, usato come indicatore generale di ...

La cella frigorifera è un ambiente refrigerato di grandi dimensioni per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata. Garantisce il mantenimento della catena del fredd...

Espressione usata spesso per l’attestato di formazione della persona, da distinguere dal manuale dell’impresa e dalle certificazioni volontarie di sistema. L’attestato documenta il...

Attestazione, rilasciata da organismi di controllo autorizzati, che un prodotto agroalimentare e ottenuto secondo le regole del metodo di produzione biologico previste dalla normat...

Attestazione documentale rilasciata da un ente terzo o dal fornitore che conferma la conformità di un prodotto o processo a uno standard. Include certificazioni di prodotto (BIO, D...

Espressione che può indicare cessazione volontaria o un provvedimento di sospensione o chiusura dell’autorità. Nel controllo alimentare la misura dipende da fatti, gravità e dispos...

Clostridium botulinum e un batterio anaerobio sporigeno che produce una potente neurotossina responsabile del botulismo, grave intossicazione legata soprattutto a conserve e prodot...

Clostridium perfringens e un batterio anaerobio sporigeno che causa tossinfezioni alimentari frequenti nelle preparazioni di carne cotta in grandi quantita e mantenute a temperatur...

Raccolta di standard, linee guida e codici di pratica internazionali per la sicurezza e la qualità degli alimenti, elaborata dalla Commissione del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Il ...

Indicazione che identifica un gruppo di unità prodotte, fabbricate o confezionate in condizioni sostanzialmente identiche, secondo le regole applicabili. Aiuta a delimitare prodott...

Presenza di sostanze chimiche indesiderate nell’alimento nelle condizioni considerate. Può derivare da residui di prodotti di pulizia, materie prime, trattamenti o materiali a cont...

Introduzione o presenza di materiali estranei che possono causare danni al consumatore. La rilevanza dipende da tipo, dimensione e caratteristiche del corpo estraneo e dell’aliment...

Programma di prevenzione, monitoraggio e intervento contro insetti, roditori e altri infestanti. Comprende protezione degli accessi, pulizia, gestione delle merci e controlli docum...

Il controllo in accettazione è la verifica effettuata al ricevimento delle merci per accertare l'idoneità dei prodotti in ingresso, valutando temperatura, integrità, etichettatura ...

Disinfestazione, Derattizzazione, Deblattizzazione. Attività di prevenzione e controllo di insetti e roditori nelle imprese alimentari. Deve essere effettuata da ditte specializzat...

Trattamento termico adeguato ai pericoli e alle caratteristiche dell’alimento, valutato attraverso combinazioni di tempo e temperatura pertinenti. La cottura non elimina ogni possi...

Trasferimento involontario di microrganismi, allergeni o sostanze chimiche da un alimento, una superficie o un utensile a un altro.

I crostacei e i prodotti derivati costituiscono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. L’informazione va distinta da pesce e molluschi e verificata anche pe...

Decreto legislativo italiano che individua le autorità competenti per i controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare e definisce l'apparato sanzionatorio amministrativo p...

La "data di scadenza" (da consumarsi entro il...) indica il termine oltre il quale l'alimento non è più sicuro. Il "Termine Minimo di Conservazione" (TMC, da consumarsi preferibilm...

Intervento di controllo dei roditori inserito in misure preventive, monitoraggio e gestione dei locali. Dispositivi e prodotti devono essere appropriati e utilizzati evitando conta...

Il detergente è un prodotto chimico destinato a rimuovere sporco, residui organici e grassi dalle superfici. È la prima fase della pulizia e prepara la superficie alla successiva d...

Rimozione meccanica e chimica dello sporco visibile (residui organici, grasso) da superfici e attrezzature. È la fase preliminare della sanificazione: senza detersione la successiv...

Rappresentazione schematica e sequenziale di tutte le fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito. Strumento fondamenta...

Intervento contro insetti o altri infestanti, da inserire in un programma di prevenzione e monitoraggio. Metodo, prodotti e protezione degli alimenti si definiscono per l’ambiente ...

Il disinfettante è un prodotto chimico che riduce la carica microbica sulle superfici a livelli sicuri, eliminando o inattivando batteri e altri microrganismi. Si applica dopo la d...

Processo che riduce il numero di microrganismi a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l'idoneità degli alimenti. Diversa dalla sterilizzazione (eliminazione totale)....

Insieme organizzato di procedure, istruzioni e registrazioni che descrivono il sistema e ne documentano l’applicazione. Le procedure indicano cosa fare; le registrazioni raccolgono...

Marchi europei di qualita che tutelano alimenti legati a un territorio o a una tradizione: DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Spe...

I dispositivi di protezione individuale tutelano il lavoratore dai rischi individuati nella valutazione aziendale. Indumenti igienici, cuffie e altri accessori possono invece prote...

Escherichia coli comprende batteri normalmente presenti nell’intestino e ceppi patogeni, tra cui STEC. Alcuni controlli lo utilizzano come indicatore, con significato dipendente da...

Ceppo patogeno di Escherichia coli che produce tossine Shiga. Può causare sindrome emolitico-uremica. Presente in carne bovina cruda, latte non pastorizzato, verdure crude. Distrut...

Il virus dell'epatite A (HAV) e un agente a trasmissione oro-fecale che provoca un'infezione epatica, veicolato soprattutto da molluschi crudi, acqua e alimenti contaminati da oper...

Metodo di conservazione che riduce il contenuto di acqua dell'alimento tramite calore o aria, abbassando l'attivita dell'acqua e inibendo la crescita microbica per prolungarne la d...

Informazioni che accompagnano un alimento e permettono al consumatore di identificarlo e utilizzarlo correttamente. Per i preimballati il Regolamento (UE) 1169/2011 disciplina indi...

Organizzazione del percorso di materie prime, prodotti, persone e utensili nelle lavorazioni. Serve a individuare occasioni di contaminazione e gestire separazioni nello spazio o n...

Insieme di misure preventive volte a proteggere gli alimenti da contaminazioni intenzionali a scopo doloso, terroristico o di sabotaggio lungo la filiera produttiva e distributiva.

Frode alimentare: alterazione, sostituzione o falsa rappresentazione di un alimento compiuta deliberatamente a fini di guadagno economico, ingannando il consumatore.

Apprendimento e aggiornamento che mantengono competenze adeguate alle mansioni e alle modifiche del lavoro. Può comprendere corsi, istruzioni e affiancamento documentati secondo le...

Fornitore valutato rispetto ai requisiti dei prodotti e dell’impresa, con informazioni e controlli pertinenti al rischio. La qualifica può considerare documentazione, caratteristic...

La frutta a guscio comprende le specie indicate nell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011, con le condizioni previste. Non coincide con tutti i frutti con guscio né con le ar...

Food Safety System Certification 22000. Schema di certificazione basato su ISO 22000 e PAS 220/ISO/TS 22002-1. Riconosciuto dalla GFSI (Global Food Safety Initiative).

Organizzazione di raccolta, deposito e smaltimento dei rifiuti per evitare contaminazioni e infestanti. I contenitori e la loro gestione devono essere adeguati alle condizioni di u...

Standard volontario internazionale di certificazione delle Buone Pratiche Agricole (Good Agricultural Practice) che attesta sicurezza, sostenibilita e tracciabilita della produzion...

Insieme di proteine di determinati cereali rilevante per la celiachia e per specifiche informazioni alimentari. L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 riguarda i cereali cont...

Applicazione delle procedure HACCP con flessibilità e documentazione proporzionate a natura e dimensioni dell’attività, mantenendo il controllo dei pericoli. Guide di buona pratica...

International Featured Standards Food. Standard di certificazione per la sicurezza e qualità alimentare, richiesto principalmente dalla GDO tedesca e francese.

Comportamenti e condizioni del personale che prevengono contaminazioni: lavaggio delle mani, abbigliamento adeguato e pulito, gestione delle lavorazioni e segnalazione delle condiz...

Standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Integra i principi HACCP con i principi di gestione della qualità ISO 9001. Richiesto da molti clienti...

Controllo ufficiale eseguito senza preavviso nei casi previsti dal quadro applicabile. Valuta condizioni, attività ed evidenze disponibili, non soltanto il documento consegnato al ...

Zucchero presente nel latte che può provocare sintomi nelle persone con ridotta capacità di digerirlo. L’intolleranza al lattosio si distingue dall’allergia alle proteine del latte...

Procedura che rimuove sporco e riduce la contaminazione delle mani prima e durante le lavorazioni. Servono mezzi adeguati e una tecnica efficace, anche tra attività incompatibili. ...

Batteri che possono proliferare in sistemi idrici e causare legionellosi soprattutto attraverso inalazione di aerosol contaminato. La gestione richiede valutazione dell’impianto, d...

Processo di disidratazione che rimuove l'acqua per sublimazione da un prodotto congelato sotto vuoto, conservando struttura, aroma e nutrienti e rendendo l'alimento stabile a lungo...

Listeria monocytogenes è un batterio patogeno che può crescere a temperature di refrigerazione e causare malattia grave, soprattutto in persone vulnerabili. Per gli alimenti pronti...

Gruppo di unità di un alimento prodotte o confezionate in condizioni sostanzialmente identiche. L’identificazione permette di ricostruire quali prodotti sono coinvolti in un proble...

Insieme di unità di vendita di un prodotto alimentare prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Identificato da un codice lotto (L + numero) obblig...

Lupini e prodotti derivati costituiscono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. Possono essere utilizzati anche come farina o ingrediente composto. La dichi...

Fase in cui gli alimenti cotti vengono mantenuti a temperatura elevata (generalmente almeno 60-65 gradi) fino al consumo, per evitare la zona pericolosa e impedire la proliferazion...

Documento principale del sistema HACCP che raccoglie tutte le procedure, istruzioni operative e registrazioni necessarie per garantire la sicurezza alimentare. Deve essere personal...

Attività che mantiene impianti e attrezzature in condizioni adeguate all’uso e previene contaminazioni o perdita del controllo del processo. Comprende interventi programmati e gest...

Tabella che collega piatti o prodotti agli ingredienti dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 presenti alle condizioni previste. Si costruisce con ricette e schede dei for...

Le micotossine sono metaboliti tossici prodotti da muffe che contaminano cereali, frutta secca e altri alimenti, rappresentando un pericolo chimico-biologico spesso resistente ai t...

Studio dei microrganismi (batteri, virus, funghi, parassiti) presenti negli alimenti e del loro impatto sulla sicurezza e qualità alimentare. I criteri microbiologici per gli alime...

Azione o attività scelta per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile. La sua adeguatezza dipende da alimento, processo e condizioni di applicazione. L’a...

Materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti. Devono essere idonei all’uso previsto e rispettare i requisiti applicabili, inclusa la migrazione di sostanze. Occorre c...

I molluschi e i prodotti derivati sono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011, alle condizioni previste. Si distinguono da pesce e crostacei; una denominazio...

Sequenza programmata di osservazioni o misurazioni per verificare che un CCP rispetti il limite critico.

Sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Deve essere continuo o a frequenza definita, eseguito da per...

Non conformità: mancato rispetto di un requisito applicabile al prodotto, al processo o all’organizzazione. Può riguardare una consegna, una procedura non eseguita o una condizione...

Mancato soddisfacimento di un requisito del sistema HACCP o della normativa vigente. Può essere rilevata durante il monitoraggio interno, un audit o un'ispezione ASL. Deve essere d...

Il Norovirus e un virus altamente contagioso responsabile di gastroenteriti acute trasmesse tramite alimenti contaminati, acqua e operatori infetti, con frequenti focolai nella ris...

Comunicazione obbligatoria all'ASL competente prima dell'inizio dell'attività di produzione, trasformazione, distribuzione o somministrazione di alimenti. In Italia si effettua tra...

Comunicazione delle informazioni necessarie alla registrazione di uno stabilimento alimentare presso l’autorità competente, nel quadro dell’articolo 6 del Regolamento (CE) 852/2004...

Organismi il cui materiale genetico è modificato con tecniche disciplinate dal quadro normativo pertinente. Gli alimenti geneticamente modificati autorizzati seguono requisiti spec...

Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto dei requisiti della legislazione alimentare nell'impresa alimentare che gestisce. Responsabile del piano HACCP.

Programma di prerequisiti operativo nella ISO 22000: misura individuata dall’analisi dei pericoli per controllare un pericolo significativo mediante criteri d’azione osservabili o ...

Insieme dei regolamenti europei (852/2004, 853/2004, 2017/625 sui controlli ufficiali) che disciplinano l'igiene degli alimenti nell'Unione Europea. Costituisce la cornice normativ...

Trattamento che utilizza una combinazione di tempo e temperatura adeguata al prodotto per ridurre i microrganismi bersaglio. Non coincide con il trattamento UHT o con la sterilizza...

Variante della pastorizzazione (metodo LTLT) che impiega temperature piu basse mantenute per tempi prolungati, tipicamente intorno ai 63 gradi per circa 30 minuti, per inattivare i...

Sostanza chimica capace di causare effetti avversi quando presente nell’alimento nelle condizioni considerate. Può derivare da materie prime, residui di trattamenti, detergenti, co...

Oggetti estranei che possono causare lesioni fisiche al consumatore se presenti negli alimenti. Include: frammenti di vetro, metallo, plastica, legno, ossa, sassi, gioielli. Preven...

Pericolo derivante da microrganismi o loro prodotti che possono compromettere la sicurezza dell’alimento. La valutazione considera contaminazione, sopravvivenza, crescita e formazi...

Il pesce e i prodotti derivati sono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011, con le eccezioni previste. Non comprende automaticamente molluschi o crostacei. L...

Il pH misura il grado di acidità o alcalinità di un alimento su una scala da 0 a 14. È un parametro chimico decisivo per prevedere la crescita microbica e classificare un prodotto ...

Insieme organizzato delle procedure con cui l’impresa gestisce igiene, pericoli e verifiche delle attività sotto il proprio controllo. Il documento descrive responsabilità, control...

Documento che descrive le procedure di pulizia e disinfezione di locali, attrezzatura e superfici a contatto con gli alimenti. Deve specificare: cosa pulire, come pulire, con quali...

La planimetria HACCP è la rappresentazione grafica in scala dei locali alimentari, con destinazione d'uso delle aree e percorsi di prodotti, personale e rifiuti. Documenta la marci...

Condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico adeguato alla produzione di alimenti sicuri. Includono: strutture, pulizia, controllo parassiti, formazi...

Richiesta o misura indicata dall’autorità nell’ambito di un controllo, da leggere insieme a rilievi, motivazioni e termini del provvedimento. La gestione richiede identificare gli ...

Le Procedure Operative Standard (SOP) sono istruzioni scritte e dettagliate che descrivono come svolgere in modo uniforme un'attività. Nel settore alimentare garantiscono coerenza ...

Condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la catena alimentare. Includono: strutture e attrezzatura, pulizia e disinfezione, controllo...

Punto del processo in cui viene svolto un controllo, senza essere necessariamente un CCP. Il nome non permette di stabilire da solo la rilevanza della misura: occorre collegarla al...

Riduzione della temperatura di un alimento in tempi e condizioni definiti per limitare la crescita microbica e gestire la conservazione successiva. Quantità, spessore e attrezzatur...

Rapid Alert System for Food and Feed. Sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi. Permette la rapida condivisione di informazioni sui rischi alimentari tra i paesi UE...

Regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Introduce il principio di tracciabilità e il sistema di allerta rapido RASFF.

Regolamento quadro europeo sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA), che stabilisce il principio di inerzia e i requisiti generali di sicurezza...

Regolamento UE che fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Distingue criteri di sicurezza alimentare (limiti invalicabili per Salmonella, Listeria monocy...

Regolamento europeo sulle norme generali di igiene dei prodotti alimentari. L’articolo 5 richiede procedure basate sui principi HACCP per le fasi successive alla produzione primari...

Regolamento europeo con norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale. Requisiti e riconoscimento dello stabilimento si verificano secondo attività, prodotti, cond...

Regolamento UE sulle informazioni alimentari ai consumatori: disciplina l'etichettatura obbligatoria, gli allergeni e i valori nutrizionali. Impone la dichiarazione dei 14 allergen...

Regolamento europeo che disciplina i controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare, definendo poteri, modalita e finanziamento delle verifiche svolte dalle autorita competent...

Registrazioni delle temperature misurate nei punti e con le modalità previsti dal piano. Possono riguardare prerequisiti, altre misure o CCP secondo l’analisi dei pericoli. Riporta...

Documento che raccoglie deviazioni e problemi rilevanti del sistema, con prodotti coinvolti, valutazione, decisione e responsabile. Permette di seguire le azioni e verificarne l’ef...

Registrazione delle attività di detersione e sanificazione di ambienti, attrezzature e superfici, con indicazione di frequenza, prodotti utilizzati, modalità di applicazione e firm...

Figura designata dall'OSA per coordinare e supervisionare l'applicazione del sistema HACCP all'interno dell'attività: aggiornamento del manuale, formazione del personale, monitorag...

Approvazione dello stabilimento richiesta per determinate attività con alimenti di origine animale ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004, con condizioni ed esenzioni previste. Si ...

Capacita di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della filiera, dalla produzione primaria fino al consumatore, integrando la tracciabilita di t...

Ritiro: rimozione dal mercato di un prodotto non sicuro prima che raggiunga il consumatore. Richiamo: rimozione dal mercato e recupero dal consumatore. Entrambi obbligatori e da co...

Tecnica di conservazione che impiega il sale per sottrarre acqua all'alimento e abbassare l'attivita dell'acqua, inibendo lo sviluppo microbico e favorendo la stabilita e le caratt...

Gruppo di batteri patogeni che possono contaminare alimenti e causare salmonellosi. La prevenzione comprende gestione delle materie prime, separazione delle lavorazioni e trattamen...

Insieme di operazioni che, dopo la detersione, riducono i microrganismi presenti su superfici, attrezzature e ambienti a livelli accettabili.

Documento che descrive caratteristiche e impiego di un prodotto, come composizione, allergeni, conservazione e durata. Deve riferirsi alla versione realmente fornita. Supporta rice...

Documenti tecnici forniti dai fornitori per ciascuna materia prima: composizione, allergeni, parametri microbiologici, condizioni di conservazione, certificazioni. Sono uno dei pil...

Documenti che descrivono caratteristiche, composizione, allergeni, condizioni di conservazione, shelf-life e modalità d'uso di un alimento. Supportano la corretta etichettatura, la...

Operazione che modifica lo stato di un alimento congelato o surgelato e può permettere la crescita microbica nelle parti che si riscaldano prima. Metodo, tempi e destinazione devon...

Sedano e prodotti derivati costituiscono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. La presenza può riguardare ingredienti composti e preparazioni in cui non è ...

Senape e prodotti derivati sono una categoria dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. La presenza si verifica nelle ricette e negli ingredienti composti, senza affidarsi s...

Misura che sottrae determinati prodotti alla disponibilità secondo il procedimento applicabile. Deve essere distinta da un blocco interno deciso dall’impresa e da ritiro o richiamo...

Semi di sesamo e prodotti derivati sono soggetti alle informazioni previste dall’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. Topping, farine e creme possono introdurli nella ricett...

Lo sgrassatore è un detergente specifico, generalmente alcalino, formulato per rimuovere grassi, oli e residui di cottura dalle superfici e dalle attrezzature. È molto usato in cuc...

Periodo durante il quale un alimento mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e qualità in condizioni di conservazione definite. Determinata tramite studi di shelf life che val...

Shigella e un batterio a trasmissione oro-fecale che provoca shigellosi, infezione intestinale spesso veicolata da alimenti pronti contaminati da operatori infetti e acqua non pota...

Struttura dell'ASL competente per la vigilanza e il controllo ufficiale degli alimenti di origine non animale, della nutrizione e dell'igiene della ristorazione collettiva. Effettu...

Tecnica di laboratorio per identificare e classificare i microrganismi in base alle loro caratteristiche antigeniche. Utilizzata per identificare i sierotipi di Salmonella (es. S. ...

Rete europea (RASFF) che consente lo scambio rapido di informazioni tra Stati membri e Commissione quando un alimento o mangime presenta un rischio per la salute, attivando ritiri ...

Corpi interi o parti di animali, prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano. Classificati in 3 categorie in base al rischio (Ca...

La soia e i prodotti derivati seguono le informazioni dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011, con le eccezioni previste. Bevande, salse e ingredienti tecnologici possono r...

Anidride solforosa e solfiti possono essere presenti in determinati alimenti e bevande. L’informazione ai sensi dell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 dipende dalla concen...

Lo spogliatoio del personale è il locale dedicato al cambio degli indumenti degli addetti, separato dalle aree di lavorazione. Permette di indossare abiti da lavoro puliti e di cus...

Staphylococcus aureus e un batterio spesso veicolato dalla cute e dalle vie respiratorie dell'uomo, capace di produrre enterotossine termostabili che provocano rapide intossicazion...

Trattamento termico intenso (oltre i 100 gradi) che elimina tutti i microrganismi, comprese le spore, rendendo l'alimento commercialmente sterile e conservabile a temperatura ambie...

Processo di congelamento rapido disciplinato per gli alimenti surgelati, che porta il prodotto alle condizioni previste e ne mantiene la conservazione. Si distingue dall’uso generi...

Prelievo da una superficie per una ricerca o una conta microbiologica definita. Il significato dipende da bersaglio, area, metodo e momento del campionamento. Può supportare verifi...

Prelievi su superfici e attrezzature per verificare aspetti dell’igiene o ricercare microrganismi bersaglio. Piano, punti, metodo e criteri di valutazione devono corrispondere all’...

Temperatura che, quando costituisce un limite critico di un CCP, separa condizioni accettabili e non accettabili. La sua scelta dipende da pericolo, prodotto, processo e base di va...

Parametro del trattamento termico da considerare insieme al tempo e alle caratteristiche dell’alimento. Le condizioni devono essere adeguate al pericolo e al processo, con evidenze...

Data fino alla quale l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche nelle condizioni di conservazione indicate. Si presenta con “da consumarsi preferibilmente entro” o la formulaz...

Il termometro a sonda è uno strumento di misura della temperatura al cuore degli alimenti, dotato di puntale da inserire nel prodotto. È fondamentale per verificare cottura, raffre...

Malattia causata dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o loro tossine. È tra le problematiche di sicurezza alimentare più diffuse e i casi notificati rappre...

Possibilità di seguire un alimento attraverso produzione, trasformazione e distribuzione. Nell’uso operativo si distingue spesso il percorso verso il destinatario dalla ricostruzio...

Trattamento a temperatura ultra elevata (135-150 gradi per pochi secondi) che sterilizza il prodotto liquido mantenendone le qualita, abbinato a confezionamento asettico per lunga ...

Uova e prodotti derivati sono soggetti alle informazioni previste dall’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011. Possono essere presenti in pasta, salse e prodotti da forno; la c...

Raccolta di prove scientifiche che dimostra a monte che le misure di controllo e i limiti critici scelti sono effettivamente in grado di controllare i pericoli identificati. Si bas...

Documento redatto dall'ispettore ASL al termine di un'ispezione. Riporta le non conformità riscontrate, le prescrizioni da rispettare e i termini per la regolarizzazione.

Attività diversa dal monitoraggio con cui si valuta il funzionamento del sistema e il rispetto delle disposizioni adottate. Può comprendere riesame dei registri, audit, osservazion...

Attività diverse dal monitoraggio con cui si valuta il funzionamento del sistema: riesame delle registrazioni, osservazione delle procedure, audit e controlli pertinenti. Frequenza...

Veterinario dipendente dell'ASL responsabile del controllo ufficiale negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale (macelli, laboratori di sezionamento, pescherie, ca...

Vibrio parahaemolyticus e un batterio di origine marina che provoca gastroenteriti legate al consumo di pesce e frutti di mare crudi o poco cotti, favorito da temperature elevate d...

Yersinia enterocolitica e un batterio psicrofilo capace di moltiplicarsi anche a temperatura di refrigerazione, associato soprattutto al consumo di carne di maiale cruda o poco cot...