Analisi dei Pericoli

L'analisi dei pericoli è il processo con cui si raccolgono e si valutano le informazioni sui pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e sulle condizioni che ne favoriscono la presenza, allo scopo di stabilire quali siano significativi e debbano essere gestiti all'interno del piano HACCP. È la fase fondante dell'intero sistema: senza una corretta identificazione dei pericoli non è possibile individuare i punti critici di controllo (CCP) né stabilire misure di prevenzione efficaci. I pericoli considerati sono di natura biologica (microrganismi, parassiti), chimica (residui, allergeni, contaminanti) e fisica (corpi estranei).

Riferimento normativo

Il Reg. CE 852/2004 richiede agli operatori del settore alimentare (OSA) di predisporre e applicare procedure basate sui principi del sistema HACCP, il primo dei quali è proprio l'identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. L'analisi dei pericoli è dunque l'adempimento che dà concretezza all'obbligo di autocontrollo: deve essere proporzionata alla natura e alle dimensioni dell'attività e aggiornata ogni volta che il processo, gli ingredienti o le attrezzature cambiano in modo significativo.

Esempio pratico

In una gastronomia che produce piatti pronti, il responsabile esamina ogni fase del processo: ricevimento materie prime, conservazione, lavorazione, cottura, raffreddamento, conservazione del prodotto finito. Per ciascuna fase individua i pericoli plausibili, ad esempio la moltiplicazione di patogeni durante un raffreddamento lento o la presenza di frammenti metallici nelle materie prime. Valuta quindi gravità e probabilità per decidere quali pericoli siano significativi e meritino misure di controllo specifiche.

Errori comuni e rischi

• Copiare un'analisi dei pericoli generica senza adattarla al proprio processo reale.
• Considerare solo i pericoli microbiologici, trascurando quelli chimici e fisici.
• Non aggiornare l'analisi dopo cambiamenti di menù, fornitori o attrezzature.
• Confondere un pericolo con il rischio, senza valutarne gravità e probabilità.

Un'analisi dei pericoli superficiale o non aderente alla realtà aziendale è uno dei rilievi più comuni durante i controlli ufficiali, perché mina la validità dell'intero piano.

Come gestirlo nel piano HACCP

L'analisi dei pericoli va condotta sul diagramma di flusso verificato del processo, fase per fase, documentando per ciascun pericolo le misure di controllo previste. È il presupposto per applicare l'albero delle decisioni e individuare i CCP. Deve essere riesaminata periodicamente e ogni volta che intervengono modifiche rilevanti nell'attività.

Un consulente HACCP può aiutarti a condurre un'analisi dei pericoli accurata e realmente aderente al tuo processo produttivo.