Criterio di sicurezza alimentare o di igiene del processo?
Il tipo di criterio cambia il significato del risultato e le azioni da valutare. Il Regolamento (CE) 2073/2005 distingue criteri di sicurezza alimentare, riferiti all’accettabilità di un prodotto o di una partita, e criteri di igiene del processo, che indicano il funzionamento accettabile del processo produttivo. Categoria del prodotto, microrganismo, fase e piano di campionamento devono essere quelli pertinenti.
Un superamento di un criterio di igiene del processo orienta le correzioni sul processo e le altre valutazioni previste; non va letto come se fosse automaticamente lo stesso esito di un criterio di sicurezza. Se emerge un rischio per alimenti già distribuiti, il responsabile valuta gli obblighi pertinenti di ritiro, richiamo e comunicazione all’autorità. Non sostituire questa valutazione con un nuovo campione favorevole: occorre considerare i prodotti interessati e le evidenze disponibili.
Dal quesito analitico alla decisione sul processo
Definisci che cosa vuoi verificare prima di scegliere la prova. Alimento, acqua e superficie richiedono informazioni e criteri differenti. Comunica matrice, processo, punto di prelievo e motivo del controllo; il laboratorio e il referente devono poter verificare l’adeguatezza della richiesta.
Nel confronto tra risultati considera metodo, unità di misura, momento del campionamento e condizioni del prodotto. Per un controllo dopo una correzione, identifica l’intervento precedente e la domanda a cui deve rispondere la verifica. Due numeri simili non sono necessariamente confrontabili se cambiano campione e condizioni.
Il rapporto di prova deve essere collegato al piano e alle azioni dell’impresa. Un esito sfavorevole richiede una valutazione pertinente al prodotto e al processo, non una ripetizione automatica della stessa analisi. Conserva le informazioni di campionamento, la decisione del responsabile e le evidenze della correzione.
Scegliere la prova a partire dalla domanda
Un tampone può aiutare a verificare una procedura di sanificazione; un’analisi su un alimento risponde a un quesito sul prodotto; un controllo dell’acqua dipende dall’impiego e dai requisiti pertinenti. Non sono prove intercambiabili. Il piano deve precisare l’obiettivo e come il risultato sarà usato per decidere gli interventi.
Per esempio, campionare una superficie subito dopo la pulizia valuta condizioni diverse dal prelievo durante la lavorazione. Punto, momento e area campionata devono essere definiti e riportati, per evitare confronti tra risultati ottenuti con modalità differenti.
Le informazioni necessarie al campionamento
Per gli alimenti occorrono descrizione del prodotto, ingredienti, processo, confezionamento, condizioni di conservazione e durata proposta. Per le superfici si indicano materiale, lavorazioni e procedura di sanificazione. Per l’acqua sono importanti origine, punto di utilizzo, caratteristiche dell’impianto e obiettivo del controllo.
Modalità di prelievo, contenitore, quantità, conservazione e trasporto dipendono da matrice e metodo. Un campione identificato male o conservato in condizioni inappropriate può compromettere il significato della prova. Prima di inviare materiale al laboratorio si concordano istruzioni e tempi, anche per eventuali prelievi eseguiti dall’impresa.
Leggere il rapporto e decidere cosa fare
Il rapporto deve permettere di riconoscere campione, prova, metodo e risultato. Quando si applicano criteri microbiologici, si verificano categoria di alimento, fase della filiera e piano di campionamento pertinenti; un valore letto fuori contesto non basta a definire la conformità di un lotto.
Un esito anomalo richiede di valutare prodotti o superfici interessati e le misure necessarie: separazione dei prodotti, gestione secondo la procedura, riesame della sanificazione o del processo e verifiche successive. Ripetere subito il prelievo fino a ottenere un risultato favorevole non corregge la causa dell’anomalia.