Cosa significa Sanificazione?
<p>La <strong>sanificazione</strong> è il complesso delle operazioni che combinano pulizia e disinfezione per riportare ambienti, attrezzature e superfici a contatto con gli alimenti a un livello di carica microbica accettabile e sicuro. Non si tratta semplicemente di "fare le pulizie": la sanificazione segue una logica precisa, perché senza una corretta detersione (rimozione dello sporco) il disinfettante non riesce ad agire sui microrganismi. È uno dei pilastri dei prerequisiti igienici su cui si fonda l'intero sistema HACCP.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori di mantenere puliti e in buono stato i locali, le attrezzature e gli utensili a contatto con gli alimenti. La sanificazione rientra tra i programmi di prerequisito che devono essere documentati e verificati, costituendo la base su cui poggia l'analisi dei pericoli prevista dal sistema HACCP.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In una cucina, dopo la lavorazione della carne, il piano di lavoro va prima deterso con acqua e detergente sgrassante per rimuovere residui e grassi, poi risciacquato, quindi trattato con un disinfettante alimentare rispettando i tempi di contatto indicati in etichetta, e infine risciacquato di nuovo se richiesto dal prodotto. Questo ciclo in più fasi è molto più efficace di una semplice passata con un panno.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Usare il disinfettante direttamente sullo sporco senza detergere prima</li> <li>Non rispettare i tempi di contatto e le diluizioni dei prodotti</li> <li>Utilizzare lo stesso panno o spugna per zone diverse, diffondendo i microrganismi</li> <li>Non sanificare attrezzature poco visibili come affettatrici, tritacarne e guarnizioni</li> </ul> <p>Una sanificazione carente è tra le non conformità più rilevate durante le ispezioni ASL e può comportare prescrizioni e sanzioni amministrative, oltre ad aumentare concretamente il rischio di contaminazione degli alimenti.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la sanificazione va formalizzata con un piano di pulizia che indichi cosa pulire, con quali prodotti, con quale frequenza e chi ne è responsabile. È utile predisporre schede e registri di avvenuta sanificazione, conservare le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e verificare periodicamente l'efficacia mediante tamponi superficiali.</p> <p>Se desideri un piano di sanificazione su misura per il tuo locale, con schede e registri pronti per le verifiche ASL, una consulenza HACCP può supportarti passo dopo passo.</p>
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .