Rispondi a 9 domande su documenti, formazione e procedure. Il riepilogo ti aiuta a individuare gli aspetti da approfondire e a organizzare una verifica dell’autocontrollo.
Rispondi sulla base di ciò che puoi mostrare. Se indichi che una procedura è presente, verifica anche che gli addetti la conoscano e possano applicarla. Un manuale archiviato e una scheda vuota non dimostrano che il controllo venga svolto.
Scegli una lavorazione e seguila dal ricevimento al servizio. Cerca una fornitura riconoscibile, l’identificazione degli ingredienti e le informazioni necessarie per la gestione degli allergeni. Questo confronto mette in relazione i documenti con le operazioni, senza ridurre la conformità al numero di risposte positive.
Per una risposta negativa o incerta annota il motivo. Potrebbe mancare il documento, essere cambiato il processo oppure non essere disponibile una registrazione. Sono situazioni da correggere in modo diverso. Indica un responsabile e una verifica, dando priorità ai problemi che possono incidere sulla sicurezza degli alimenti.
Il questionario orienta il riesame, ma non sostituisce la valutazione sul campo. Condividi risultati e dubbi con il referente dell’autocontrollo; evita di modificare le risposte soltanto per ottenere un punteggio più alto.
Il punteggio riassume le tue risposte e non certifica la conformità. I pesi sono criteri editoriali dello strumento, non un metodo di valutazione previsto dalla legge. Documenti e procedure devono essere verificati sul campo. Approfondisci i servizi di audit e consulenza HACCP.
La conformità HACCP riguarda gli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 per le imprese del settore alimentare. L’autovalutazione considera questi ambiti, da verificare rispetto ai processi della tua attività:
Se hai già ricevuto un verbale, consulta le pagine su ispezione ASL e sanzioni HACCP, oppure approfondisci la checklist HACCP per l'autocontrollo.
Hai un manuale di autocontrollo HACCP scritto e aggiornato?
Il manuale descrive i prodotti, le lavorazioni e le attrezzature attualmente utilizzati?
Il personale ha ricevuto formazione adeguata alle mansioni e ai requisiti regionali?
Hai verificato i requisiti di formazione e aggiornamento applicabili al responsabile?
Esegui e documenti i controlli sulle temperature secondo il tuo piano?
Hai un piano di pulizia e sanificazione scritto?
Gestisci correttamente l'etichettatura degli allergeni?
Hai un registro delle non conformità?
I locali sono conformi ai requisiti igienico-strutturali?
Essere conformi significa rispettare gli obblighi del Reg. CE 852/2004: avere un manuale di autocontrollo HACCP scritto e aggiornato, tenere i registri (temperature, sanificazioni, non conformità), formare il personale secondo mansioni e requisiti regionali, gestire correttamente allergeni e tracciabilità e mantenere i locali in condizioni igienico-strutturali idonee.
Il manuale di autocontrollo va aggiornato ogni volta che cambiano layout, attrezzature, prodotti o procedure, e comunque va riesaminato periodicamente. Il riesame deve verificare che le procedure restino pertinenti e applicate.
Il D.Lgs. 193/2007, art. 6 prevede sanzioni amministrative da €1000 a €6000 se le procedure di autocontrollo HACCP non sono predisposte (comma 6) o non sono applicate correttamente (comma 8), e da €500 a €3000 per il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene (comma 5). Gli obblighi e le eventuali sanzioni sulla formazione del personale alimentarista sono stabiliti dalle norme regionali e variano da Regione a Regione.
No. La verifica di conformità è uno strumento di autovalutazione che evidenzia le aree critiche più comuni. Per una valutazione completa e personalizzata è consigliato un audit con un consulente HACCP, soprattutto in vista di un'ispezione o dopo una prescrizione.
Hai aspetti da approfondire? Richiedi un preventivo gratuito o scopri come prepariamo il manuale di autocontrollo HACCP.
Rispondi considerando quello che avviene realmente, non soltanto la presenza del manuale. Il punteggio riepiloga le risposte selezionate: non osserva locali, prodotti o operatori e non attribuisce una percentuale di conformità legale.
Se dichiari che le procedure di pulizia sono presenti, verifica anche prodotto usato, dosaggio, modalità di impiego e controllo dell’efficacia. Una firma sul registro non dimostra che tutti questi passaggi siano stati eseguiti.
Scegli una criticità e definisci azione, responsabile e modalità di verifica. Per anomalie che possono compromettere un alimento, la decisione sul prodotto viene prima del miglioramento del punteggio.
Per collegare documenti e lavorazioni consulta la guida all’autocontrollo HACCP.