Cosa significa Allergeni alimentari?
Gli allergeni alimentari sono sostanze o prodotti che possono causare allergie o intolleranze e devono essere dichiarati in etichetta e nei menu. L'elenco normativo include glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. La gestione richiede una matrice degli allergeni, formazione del personale e procedure anti-cross-contamination.
Esempio operativo
Una richiesta del cliente va confrontata con ingredienti e modalità di preparazione. Togliere un ingrediente dal piatto non elimina necessariamente i contatti avvenuti durante la lavorazione.
Fonte Normativa
Reg. UE 1169/2011, Allegato II
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.