Cosa significa oPRP?
<p>L'oPRP, ovvero Operational Prerequisite Programme o PRP operativo, è una categoria di misure di controllo introdotta dalla norma ISO 22000 per gestire quei pericoli che non vengono trattati come punti critici di controllo (CCP) ma che restano comunque rilevanti per la sicurezza alimentare. L'oPRP nasce dall'analisi dei pericoli: quando una misura di controllo è essenziale per ridurre la probabilità di introduzione o di proliferazione di un pericolo, ma non possiede un limite critico misurabile in tempo reale come avviene per un CCP, viene classificata come PRP operativo. In altre parole, è una via di mezzo tra i prerequisiti generali e i punti critici, monitorata con attenzione ma con criteri d'azione più che con limiti rigidi.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il concetto di oPRP è definito dalla norma ISO 22000:2018, lo standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare. La norma distingue espressamente tra prerequisiti (PRP), prerequisiti operativi (oPRP) e punti critici di controllo (CCP), assegnando a ciascuna categoria un diverso livello di gestione del rischio e di monitoraggio.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina di catering, il controllo dei tempi di esposizione a temperatura ambiente dei piatti pronti durante l'impiattamento può essere gestito come oPRP. Non c'è un singolo limite critico da rispettare istante per istante come per la cottura, ma esiste un criterio operativo, ad esempio "massimo 30 minuti fuori dal frigo", il cui rispetto viene osservato e registrato. Se il criterio non è rispettato, scatta un'azione correttiva sul lotto interessato.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Confondere oPRP e CCP, assegnando limiti critici a misure che non li hanno o viceversa</li><li>Non documentare i criteri d'azione e le modalità di monitoraggio dell'oPRP</li><li>Trascurare la verifica periodica dell'efficacia delle misure operative</li><li>Trattare l'oPRP come un semplice prerequisito generale, sottovalutandone l'importanza</li></ul><p>Un'analisi dei pericoli mal strutturata può portare a classificare erroneamente le misure di controllo, esponendo l'impresa a rischi reali e a rilievi in caso di audit di certificazione.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano basato su ISO 22000 ogni oPRP deve essere descritto indicando il pericolo gestito, la misura di controllo, i criteri d'azione, le modalità e la frequenza di monitoraggio, i responsabili e le azioni correttive previste in caso di scostamento. È fondamentale che l'analisi dei pericoli giustifichi la scelta di classificare la misura come oPRP anziché come CCP, e che la verifica dimostri nel tempo l'efficacia del controllo adottato.</p><p>Se la tua impresa adotta o vuole certificarsi secondo ISO 22000, una consulenza specializzata può aiutarti a distinguere correttamente PRP, oPRP e CCP e a costruire un sistema solido e difendibile in audit.</p>
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .