OPRP: cos'è e differenza tra PRP, OPRP e CCP (HACCP)

oPRP

L'OPRP (programma di prerequisiti operativo) è una misura di controllo che l'analisi dei pericoli individua come essenziale per tenere sotto controllo un pericolo significativo, ma che si gestisce con criteri d'azione osservabili o misurabili invece che con limiti critici come un CCP. Il concetto è definito dalla norma ISO 22000:2018.

Differenza tra PRP, OPRP e CCP

Aspetto	PRP	OPRP	CCP
Cosa sono	Condizioni e attività di base di igiene: pulizia, controllo infestanti, manutenzione, formazione	Misure di controllo specifiche per un pericolo significativo	Fasi in cui una misura di controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo significativo
Da dove nascono	Sono la base del sistema, prima dell’analisi dei pericoli	Dall’analisi dei pericoli	Dall’analisi dei pericoli
Come si controllano	Procedure e frequenze	Criterio d’azione osservabile o misurabile	Limite critico misurabile, monitorato in modo continuo o a frequenza definita
Esempio	Piano di sanificazione, pest control	Possibile OPRP: pulizia tra lavorazioni con e senza allergeni, se così classificata e validata dall’analisi dei pericoli	Possibile CCP: trattamento termico con combinazione tempo/temperatura validata per il prodotto e il pericolo
Riferimento	Reg. CE 852/2004, Allegato II; ISO 22000:2018	ISO 22000:2018, punti 3.30 e 8.5.4	Reg. CE 852/2004, art. 5; ISO 22000:2018, punto 3.11

Il Reg. CE 852/2004 richiede procedure basate sui principi HACCP (PRP e CCP); la categoria OPRP è propria della norma volontaria ISO 22000 e degli schemi di certificazione che la adottano.

Cosa significa oPRP?

Un OPRP, secondo ISO 22000:2018, è una misura di controllo, o una combinazione di misure, individuata per prevenire o ridurre un pericolo significativo a un livello accettabile. Si gestisce con criteri d’azione misurabili o osservabili, monitoraggio e azioni sulle anomalie. L’assegnazione a OPRP o CCP deriva dalla valutazione delle misure, non dalla presenza di una lettura in tempo reale. La pulizia fra produzioni con diversi allergeni è un possibile esempio, da valutare nel processo specifico.

Esempio operativo

Una separazione tra lavorazioni con allergeni diversi richiede criteri osservabili e gestione delle anomalie. La classificazione della misura va motivata nel sistema adottato, non scelta copiando un modello.

Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. Aggiornata al 2026-06-17.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra OPRP e CCP?

Entrambi nascono dall’analisi dei pericoli, ma il CCP ha un limite critico misurabile che separa il prodotto accettabile da quello non accettabile, mentre l’OPRP si gestisce con un criterio d’azione osservabile o misurabile.

Ogni azienda alimentare deve indicare OPRP nel manuale?

La categoria OPRP appartiene alla ISO 22000. Il Reg. CE 852/2004 richiede procedure basate sui principi HACCP, senza imporre a ogni impresa quella terminologia. Un ristorante deve soprattutto dimostrare quali pericoli controlla, con quali procedure e verifiche; la classificazione dipende dal sistema adottato.

Che cosa registro quando un OPRP non rispetta il criterio d’azione?

Registra misura o osservazione, momento della deviazione, prodotti potenzialmente interessati e interventi. Applica la correzione prevista, valuta la sicurezza dei prodotti e documenta il ripristino del controllo. Se la causa può ripetersi, definisci anche un’azione correttiva: non basta compilare la scheda.

Modulo gratuito: Registro Non Conformità (NC)

Traccia per collegare anomalia, prodotto coinvolto, intervento e decisione del responsabile. Distingui la correzione immediata dalla ricerca della causa e dalla verifica successiva. Il registro deve consentire di ricostruire l’evento, senza chiuderlo soltanto perché è stata ripetuta una misura favorevole.