Cosa significa Cross-contamination?
La contaminazione crociata (cross-contamination) è uno dei principali rischi nella ristorazione e nelle lavorazioni alimentari. Si verifica tra alimenti crudi e cotti, tra prodotti contenenti allergeni e prodotti che non li contengono, o tramite utensili e mani non correttamente sanificati. Si previene con la separazione fisica o temporale delle lavorazioni, l'uso di taglieri colorati, procedure di sanificazione tra una lavorazione e l'altra e formazione mirata.
Esempio operativo
Un tagliere usato sul crudo non deve passare a un alimento pronto al consumo senza la gestione prevista. Considera anche mani, strofinacci, contenitori e attrezzature comuni.
Reg. CE 852/2004 — Allegato II, cap. IX
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.