Cosa significa Catena del Freddo?
<p>La <strong>catena del freddo</strong> è la sequenza ininterrotta di operazioni di conservazione, trasporto e movimentazione a temperatura controllata che garantisce la sicurezza e la qualità degli alimenti deperibili lungo tutto il percorso che li porta dal produttore al consumatore finale. Mantenere la catena del freddo significa assicurare che alimenti refrigerati o surgelati non subiscano sbalzi termici in grado di favorire la moltiplicazione dei microrganismi patogeni o il deterioramento del prodotto. Qualsiasi interruzione, anche temporanea, rappresenta una non conformità potenzialmente grave perché può rendere l'alimento pericoloso pur senza alterazioni visibili.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>La gestione della catena del freddo discende dagli obblighi di igiene e di mantenimento della temperatura previsti dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong> sull'igiene dei prodotti alimentari, che richiede agli operatori di non interrompere la catena del freddo per gli alimenti che la richiedono e di conservare le derrate alle temperature idonee a impedire la crescita microbica. È responsabilità dell'operatore definire e controllare, all'interno del proprio sistema di autocontrollo, le temperature corrette per ciascuna tipologia di prodotto.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>Un ristorante che riceve una consegna di pesce fresco e prodotti surgelati deve verificare al momento del ricevimento la temperatura della merce, trasferirla rapidamente nelle celle e nei congelatori e registrare i controlli. Durante il servizio, gli alimenti deperibili non vanno lasciati a temperatura ambiente oltre il tempo strettamente necessario, e gli avanzi destinati alla conservazione devono essere raffreddati rapidamente, idealmente con un abbattitore, prima di tornare in frigorifero.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Lasciare la merce deperibile a temperatura ambiente durante le fasi di carico e scarico.</li> <li>Sovraccaricare frigoriferi e celle, compromettendo la circolazione dell'aria fredda.</li> <li>Assenza di registrazioni delle temperature al ricevimento e durante la conservazione.</li> <li>Ricongelare prodotti scongelati, pratica vietata e pericolosa.</li> </ul> <p>L'interruzione della catena del freddo è una delle non conformità più sanzionate nei controlli ufficiali: l'ASL può disporre il sequestro e la distruzione degli alimenti coinvolti e applicare sanzioni amministrative all'operatore responsabile.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP il controllo delle temperature di conservazione e trasporto è generalmente un punto critico: vanno definiti i limiti di temperatura per ogni categoria di prodotto, le modalità e la frequenza del monitoraggio, le azioni correttive in caso di superamento dei limiti e le registrazioni a supporto. La verifica periodica della taratura dei termometri completa il sistema di controllo.</p> <p>Se vuoi essere certo che la catena del freddo della tua attività sia gestita correttamente e documentata a regola d'arte, una consulenza HACCP specializzata può aiutarti a definire limiti, controlli e registrazioni adeguati.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .