Cosa significa Limite Critico?
<p>Il <strong>limite critico</strong> è il valore che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità in corrispondenza di un punto critico di controllo. In altre parole, è la soglia oggettiva e misurabile entro la quale un pericolo per la sicurezza alimentare resta sotto controllo: superarla significa che il pericolo non è più adeguatamente prevenuto, eliminato o ridotto. I limiti critici riguardano parametri concreti e verificabili come la temperatura, il tempo, il pH, l'attività dell'acqua o la concentrazione di una sostanza. La loro definizione deve basarsi su fondamenti scientifici, su normative o su buone pratiche riconosciute, e deve essere espressa in modo da poter essere monitorata in tempo reale durante la lavorazione, così da poter intervenire prontamente in caso di scostamento.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>La definizione e l'applicazione dei limiti critici discendono dai principi HACCP resi obbligatori dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong>. Il regolamento richiede che, per ogni punto critico di controllo individuato, l'operatore stabilisca limiti critici che distinguano l'accettabilità dall'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, per la conservazione degli alimenti deperibili refrigerati si fissa come limite critico una temperatura massima di +4°C: finché il frigorifero si mantiene a quel valore o al di sotto, la moltiplicazione microbica resta rallentata. Per la cottura del pollame, invece, il limite critico è il raggiungimento di almeno 75°C al cuore del prodotto. L'addetto misura e registra questi parametri per verificare il rispetto della soglia.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Definire limiti critici generici, non misurabili o non monitorabili</li><li>Stabilire valori senza un riferimento scientifico o normativo</li><li>Non registrare i valori rilevati o registrarli solo formalmente</li><li>Confondere il limite critico con un semplice obiettivo di qualità</li></ul><p>In sede di ispezione, l'ASL verifica che i limiti critici siano coerenti, misurabili e realmente monitorati. Limiti mal definiti o non rispettati possono essere considerati una carenza del sistema di autocontrollo, con conseguenti prescrizioni o sanzioni.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP ogni CCP deve essere associato a uno o più limiti critici chiari, alle modalità e alla frequenza di monitoraggio e alle azioni correttive da attivare in caso di superamento. È buona pratica annotare la fonte che giustifica il valore scelto e prevedere strumenti di misura tarati, così da garantire l'affidabilità dei dati raccolti.</p><p>Per definire limiti critici corretti e difendibili per la tua attività, una consulenza HACCP dedicata può aiutarti a fondarli su basi solide e a renderli operativi.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .