Qual è la fonte normativa di Limite Critico?

Limite Critico ha come riferimento normativo: Reg. CE 852/2004.

Limite critico HACCP: significato ed esempi pratici

Limite Critico

Il limite critico è il valore misurabile che distingue il controllo dalla perdita di controllo di un pericolo significativo in un CCP. Può riguardare temperatura, tempo, pH o altri parametri. Deve essere giustificato per alimento e processo, validato e monitorato: non si sceglie copiando una temperatura generica da un altro manuale.

Limite critico, soglia di allerta e criterio d’azione

Aspetto	Limite critico	Soglia di allerta	Criterio d’azione OPRP
Funzione	Distingue il controllo dalla perdita di controllo di un CCP	Avvisa prima di raggiungere una condizione critica, se prevista dalla procedura	Consente di valutare il controllo esercitato da un OPRP
Come si stabilisce	Con evidenze e validazione adeguate al pericolo, al prodotto e al processo	Con un margine operativo coerente con processo, strumenti e capacità di intervento	Con un criterio osservabile o misurabile adeguato alla misura di controllo
Quando non è rispettato	Si ripristina il controllo e si gestiscono i prodotti potenzialmente non sicuri	Si interviene secondo procedura prima che il controllo sia perso	Si corregge la deviazione e si valuta il suo effetto sulla sicurezza dei prodotti

Il Reg. CE 852/2004, art. 5, richiede limiti critici nei CCP. La categoria OPRP e i relativi criteri d’azione appartengono alla ISO 22000:2018.

Cosa significa Limite Critico?

Il limite critico separa l’accettabilità dall’inaccettabilità in un CCP. Deve avere una base scientifica o normativa pertinente ed essere validato per il prodotto e il processo: una temperatura copiata da un altro manuale non basta. Il piano indica parametro, valore, metodo e frequenza di misura. Un limite operativo può far intervenire prima del limite critico. In caso di deviazione occorre ripristinare il controllo e valutare il prodotto coinvolto prima di utilizzarlo o rilasciarlo.

Esempio operativo

Se il processo richiede una combinazione tempo–temperatura, il solo valore della temperatura non descrive tutto il limite. L’operatore deve sapere dove misurare, per quanto tempo e cosa fare in caso di deviazione.

Fonte Normativa

Reg. CE 852/2004

Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. Aggiornata al 2026-06-17.

Domande frequenti

La temperatura del frigorifero è sempre un limite critico?

No. La conservazione refrigerata può essere gestita con prerequisiti, OPRP o CCP secondo l’analisi dei pericoli e il sistema adottato. Temperatura richiesta, tempi tollerabili e azioni dipendono dagli alimenti conservati e dalle disposizioni applicabili. Il solo numero letto sul display non classifica la fase come CCP.

Che cosa devo fare se un limite critico non è rispettato?

Applica la procedura prevista: ripristina il controllo, identifica e separa i prodotti interessati e valuta come gestirli. Registra valori, tempi, lotti e decisioni. Rimettere il frigorifero alla temperatura impostata non dimostra da solo che gli alimenti esposti siano sicuri.

Chi stabilisce il limite critico di una cottura?

L’azienda, con le competenze tecniche necessarie, lo giustifica sulla base del pericolo da controllare e delle caratteristiche del processo. Possono servire indicazioni normative, letteratura o studi di validazione. Una combinazione tempo/temperatura va riferita al prodotto e verificata nel punto pertinente: non basta la temperatura impostata del forno.

Modulo gratuito: Registro Non Conformità (NC)

Traccia per collegare anomalia, prodotto coinvolto, intervento e decisione del responsabile. Distingui la correzione immediata dalla ricerca della causa e dalla verifica successiva. Il registro deve consentire di ricostruire l’evento, senza chiuderlo soltanto perché è stata ripetuta una misura favorevole.