Non Conformità (NC)

La non conformità (NC) nel sistema HACCP si verifica quando un requisito non viene soddisfatto: tipicamente quando un limite critico viene superato in corrispondenza di un punto critico di controllo, oppure quando una procedura prevista dal piano di autocontrollo non viene rispettata. È un evento fisiologico in qualsiasi attività alimentare e, proprio per questo, il sistema HACCP non si limita a "sperare" che le cose vadano sempre bene, ma prevede in anticipo come reagire quando qualcosa va storto. La gestione corretta di una non conformità prevede l'individuazione del problema, la valutazione delle conseguenze sul prodotto, l'attivazione di una azione correttiva per riportare la situazione sotto controllo e la documentazione di tutto il percorso. È questa capacità di rilevare e correggere gli scostamenti a rendere il sistema realmente efficace.

Riferimento normativo

La gestione delle non conformità e delle relative azioni correttive è parte integrante dei principi HACCP resi obbligatori dal Regolamento CE 852/2004. Il regolamento richiede di stabilire azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un punto critico di controllo non è sotto controllo, e di mantenere le registrazioni necessarie a dimostrare l'effettiva applicazione di tali misure.

Esempio pratico

In un ristorante, durante il monitoraggio si rileva che la temperatura al cuore di una cottura non ha raggiunto il limite critico previsto: è una non conformità. L'addetto prolunga la cottura come azione correttiva immediata, verifica nuovamente la temperatura e registra l'accaduto sulla scheda, indicando l'anomalia rilevata, l'azione intrapresa e l'esito. Se necessario, valuta anche se il prodotto possa essere utilizzato o debba essere scartato.

Errori comuni e rischi

• Non registrare la non conformità e l'azione correttiva adottata
• Limitarsi alla correzione immediata senza rimuovere la causa del problema
• Non valutare la sicurezza del prodotto coinvolto dalla non conformità
• Non riesaminare le NC ricorrenti per migliorare il sistema

In sede di ispezione, l'ASL apprezza un sistema che dimostri di saper rilevare e gestire le proprie non conformità; al contrario, l'assenza totale di registrazioni di NC può apparire poco credibile e dare luogo a contestazioni.

Come gestirlo nel piano HACCP

Il piano HACCP deve associare a ciascun CCP le azioni correttive previste in caso di superamento del limite critico e definire una procedura di gestione delle non conformità: rilevazione, valutazione del prodotto, correzione, analisi della causa, azione correttiva e registrazione. Conservare lo storico delle NC consente di individuare criticità ricorrenti e di intervenire in modo strutturale.

Per definire una gestione delle non conformità chiara e applicabile nella tua cucina, un affiancamento consulenziale può aiutarti a predisporre procedure e moduli su misura.