Cosa significa Diagramma di Flusso?
Il diagramma di flusso è uno strumento essenziale del piano HACCP che descrive in modo chiaro e ordinato ogni fase del processo: ricezione, stoccaggio, lavorazione, cottura, raffreddamento, conservazione, somministrazione. Su questa mappa il team HACCP svolge l'analisi dei pericoli e identifica i CCP. Deve essere verificato in loco per accertarne la corrispondenza con la realtà operativa.
Esempio operativo
In una cucina che prepara in anticipo, rappresenta anche raffreddamento, conservazione e successiva rigenerazione. Osserva un turno reale per individuare attese e passaggi assenti dal disegno.
Fonte Normativa
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .