Pastorizzazione

La pastorizzazione e un trattamento termico finalizzato a eliminare i microrganismi patogeni presenti in un alimento e a ridurre significativamente la flora microbica di alterazione. Prende il nome da Louis Pasteur e rappresenta uno dei capisaldi della sicurezza alimentare moderna, applicato soprattutto a latte, succhi, prodotti liquidi e conserve.

Come funziona

Il principio si basa sul binomio tempo-temperatura: l'alimento viene portato a una temperatura inferiore al punto di ebollizione e mantenuto per un tempo definito, sufficiente a inattivare i patogeni vegetativi senza compromettere eccessivamente le qualita organolettiche e nutrizionali. Le forme piu diffuse sono la pastorizzazione alta o HTST (temperatura elevata, tempo breve) e quella bassa o LTLT (temperatura piu contenuta, tempo prolungato). Poiche le spore non vengono distrutte, il prodotto pastorizzato resta deperibile e richiede la catena del freddo.

Applicazioni e alimenti

• Latte fresco pastorizzato e panna
• Succhi di frutta e bevande analcoliche
• Uova liquide e ovoprodotti
• Birra, sidro e alcune conserve vegetali
• Prodotti gastronomici cotti e refrigerati

Riferimento normativo

Il Regolamento CE 853/2004 stabilisce i requisiti specifici per i prodotti di origine animale, incluso il latte trattato termicamente, mentre il Regolamento CE 852/2004 disciplina i principi generali di igiene applicabili al processo. Le definizioni di trattamento termico sono richiamate anche nelle linee guida nazionali e nei manuali di corretta prassi igienica.

Nel piano HACCP

La pastorizzazione e spesso individuata come punto critico di controllo (CCP): i limiti critici sono espressi in termini di temperatura e tempo, monitorati con termometri registratori e sistemi di datalogging. La verifica include la taratura degli strumenti, la registrazione dei diagrammi termici e analisi microbiologiche periodiche sul prodotto finito.

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