Qual è la fonte normativa di Detersione?

Detersione ha come riferimento normativo: Reg. CE 852/2004 — Allegato II.

Detersione: cos'è e differenza con sanificazione (HACCP)

Detersione

La detersione è la fase della pulizia che rimuove da superfici e attrezzature lo sporco visibile e i residui organici (grassi, proteine, zuccheri) con acqua, detergente e azione meccanica. Da sola non garantisce l'abbattimento dei microrganismi: prepara la superficie alla disinfezione, che senza una detersione corretta perde gran parte della sua efficacia.

Differenza tra detersione, disinfezione e sanificazione

Aspetto	Detersione	Disinfezione	Sanificazione
Cosa fa	Rimuove sporco visibile e residui organici	Riduce i microrganismi sulla superficie già pulita fino a un livello accettabile	È l'insieme delle due operazioni: detersione e poi disinfezione
Prodotti	Acqua e detergenti (alcalini per grassi e proteine, acidi per incrostazioni e calcare)	Disinfettanti autorizzati per le superfici interessate, anche a contatto con alimenti: rispettare diluizione, tempo di contatto e risciacquo indicati in etichetta	Detergente e disinfettante in sequenza, con i risciacqui previsti
Quando	Prima della disinfezione, salvo procedure combinate validate e previste dal prodotto	Sulla superficie pulita, dopo il risciacquo quando previsto dal detergente	Con le frequenze fissate dal piano di sanificazione
Risultato	Superficie visibilmente pulita	Carica microbica ridotta	Superficie pulita e igienicamente idonea
Come si verifica	Controllo visivo	Verifiche previste dal piano: controllo della procedura e, quando appropriato, tamponi superficiali	Registro delle pulizie e verifiche periodiche dell’efficacia

Il Reg. CE 852/2004 (Allegato II, capitoli I e V) richiede che locali, attrezzature e superfici a contatto con gli alimenti siano puliti e, ove necessario, disinfettati con frequenza adeguata.

Cosa significa Detersione?

La detersione rimuove sporco e residui dalle superfici attraverso un detergente appropriato e l’azione meccanica. Su un’affettatrice, per esempio, vanno considerate anche le parti accessibili solo dopo smontaggio in sicurezza, seguendo le istruzioni del fabbricante. Diluizione, temperatura, tempo di azione e risciacquo si definiscono dalle istruzioni del prodotto e dalla superficie trattata. Prima della disinfezione verificare che non restino residui: aumentare il disinfettante non compensa una pulizia incompleta.

Esempio operativo

Rimuovi i residui e applica il detergente nelle condizioni indicate. Un dosaggio maggiore di quello previsto non dimostra una pulizia migliore e può creare problemi di residui.

Fonte Normativa

Reg. CE 852/2004 — Allegato II

Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra detersione e sanificazione?

La detersione rimuove lo sporco; la disinfezione riduce i microrganismi sulla superficie già pulita; la sanificazione è l'insieme delle due operazioni, eseguite in sequenza secondo il piano di sanificazione.

Si può disinfettare senza detergere prima?

La disinfezione richiede una superficie adeguatamente pulita: residui e grasso possono ridurne l’efficacia. In una cucina si rimuovono prima i residui, poi si applica il detergente e si risciacqua quando previsto. Un prodotto combinato va usato solo nelle condizioni documentate dal produttore e dalla procedura aziendale.

Devo risciacquare dopo il detergente e il disinfettante?

Segui l’etichetta di ciascun prodotto e la procedura aziendale: non esiste una regola unica per tutte le formulazioni. Verifica anche dose e tempo di contatto. Un disinfettante per superfici a contatto con alimenti non è un prodotto da applicare direttamente sugli alimenti.

Modulo gratuito: Registro Sanificazione e Pulizie

Orientamento per rendere riconoscibili interventi, responsabili e verifiche della pulizia. Collegalo alle procedure e alle istruzioni dei prodotti utilizzati. Una spunta non attesta da sola l’efficacia della disinfezione: anomalie, parti non raggiunte e interventi aggiuntivi devono essere gestibili nelle registrazioni.