Attivita dell'Acqua (aw)

L'attivita dell'acqua (aw) e un parametro fondamentale per la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Misura la quantita di acqua libera, cioe non legata, disponibile per la crescita dei microrganismi e per le reazioni chimiche ed enzimatiche. Si esprime con un valore compreso tra 0 e 1, dove l'acqua pura ha aw pari a 1.

Come funziona

Non e la quantita totale di acqua a determinare la stabilita di un alimento, ma la frazione di acqua effettivamente disponibile. Riducendo l'aw tramite essiccazione, salagione, aggiunta di zuccheri o congelamento, si limita la disponibilita di acqua per i microrganismi. La maggior parte dei batteri patogeni non cresce sotto un valore di aw di circa 0,91, mentre molti lieviti e muffe sono inibiti a valori piu bassi. Conoscere l'aw consente di prevedere la stabilita microbiologica e di progettare formulazioni sicure secondo la logica degli ostacoli.

Applicazioni e alimenti

• Salumi e carni stagionate (aw bassa)
• Frutta secca e prodotti essiccati
• Confetture e prodotti zuccherini
• Prodotti da forno e snack
• Formaggi e prodotti stagionati

Riferimento normativo

L'attivita dell'acqua e richiamata come criterio nei criteri microbiologici del Regolamento CE 2073/2005, in particolare per i prodotti pronti al consumo in relazione a Listeria monocytogenes. I principi generali di igiene sono stabiliti dal Regolamento CE 852/2004.

Nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo l'aw e un parametro utile per dimostrare la stabilita di un prodotto e per stabilire se rientri tra gli alimenti in cui Listeria non puo svilupparsi. La verifica avviene tramite misurazione con appositi strumenti tarati (attivimetri) e analisi di laboratorio.

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