Cosa significa Monitoraggio CCP?
Il monitoraggio è l'attività sistematica di controllo dei CCP per rilevare tempestivamente eventuali scostamenti dai limiti critici. Deve essere documentato (registri firmati e datati), eseguito da personale formato e con strumenti tarati. La frequenza dipende dalla criticità del pericolo: continuativa per molti CCP, periodica per altri. In caso di deviazione si attivano le azioni correttive.
Esempio operativo
Chi esegue un controllo registra il valore osservato al momento previsto. Una firma compilata a fine giornata senza misurazione non permette di ricostruire se il processo fosse sotto controllo.
Fonte Normativa
Codex CAC/RCP 1-1969 — Principio 4
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.