Cosa significa CCP?
Un CCP è una fase individuata dall’analisi dei pericoli in cui una misura di controllo è essenziale per la sicurezza alimentare. Per ciascun CCP si stabiliscono limiti critici validati, modalità e frequenza del monitoraggio, responsabili e azioni in caso di deviazione. L’albero delle decisioni può aiutare la valutazione, ma non sostituisce la conoscenza del processo. Una cottura o un frigorifero non diventano CCP soltanto per il nome della lavorazione.
Esempio operativo
Una cottura può essere un CCP quando l’analisi identifica un pericolo da controllare in quella fase. Il piano specifica la combinazione tempo–temperatura validata per prodotto e processo, come misurarla e come gestire il lotto se il limite non è rispettato.
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .