Cosa significa Registri delle temperature?
I registri riportano misure eseguite nei punti e con le modalità previsti dal sistema aziendale. Possono riguardare prerequisiti, altre misure o CCP secondo l’analisi dei pericoli. Il dato va collegato al limite pertinente e alle decisioni sui prodotti in caso di deviazione. Un display ambientale non misura necessariamente il prodotto; valori copiati non dimostrano un controllo.
Esempio operativo
Un valore anomalo richiede una valutazione di prodotto, durata e condizioni. Annotare soltanto la nuova temperatura dopo il ripristino lascia incompleta la ricostruzione dell’evento.
Fonte Normativa
Reg. CE 852/2004 — Allegato II
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.