Cosa significa Manuale di autocontrollo HACCP?
Il manuale di autocontrollo HACCP è il documento che descrive in modo organico tutto il sistema di sicurezza alimentare di un'attività: descrizione dell'azienda e dei prodotti, diagrammi di flusso, analisi dei pericoli, CCP e relativi limiti critici, procedure di pulizia e sanificazione, formazione del personale, gestione delle non conformità e dei richiami. Deve essere personalizzato sulla specifica realtà e tenuto aggiornato.
Esempio operativo
Se un addetto non sa come gestire una consegna anomala, verifica che il manuale indichi criteri, responsabile e decisioni. Il documento deve aiutare a svolgere il compito, oltre a descriverlo.
Fonte Normativa
Reg. CE 852/2004, art. 5; D.Lgs 193/2007
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare.