Dalle ricette alle registrazioni, dalle mansioni alla formazione: guide per capire come applicare l’autocontrollo e riconoscere i problemi nel lavoro quotidiano.
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La notifica sanitaria serve alla registrazione dell'attività alimentare presso l'autorità competente. Modalità e documenti si verificano attraverso il SUAP e le indicazioni locali; alcune attività richiedono invece il riconoscimento previsto per specifici prodotti di origine animale.
Un’analisi è utile quando risponde a una domanda definita. Controllare un alimento, verificare l’igiene di una superficie e studiare una durata commerciale sono obiettivi diversi. Prima di ordinare prove, identifica prodotto, processo, pericoli pertinenti e decisione che verrà presa in base al risultato. Il numero di campioni non si sceglie soltanto confrontando il prezzo dei pacchetti.
L'Escherichia coli e indicatore di contaminazione fecale: alcuni ceppi sono patogeni. Guida HACCP alla via fecale-orale e alla prevenzione con igiene, acqua sicura e cottura.
Food defense e food fraud riguardano situazioni intenzionali, ma non sono sinonimi. La prima affronta minacce di contaminazione o manomissione deliberata; la seconda valuta frodi motivate dal vantaggio economico, come sostituzioni, adulterazioni o dichiarazioni ingannevoli. Per l’impresa alimentare distinguerle aiuta a scegliere controlli pertinenti, senza aggiungere al manuale una checklist generica chiamata “sicurezza totale”.
Un controllo funziona quando l’addetto conosce il criterio, il modo di verificarlo e la decisione da attivare se non è rispettato. Una tabella piena di valori non basta se non indica punto di misura, frequenza e responsabilità. Questo articolo riguarda l’applicazione dei controlli, dopo aver analizzato i pericoli e individuato le misure pertinenti.
Come lavarsi le mani correttamente in cucina: procedura passo per passo, quando farlo e dotazioni del lavabo per rispettare l'HACCP e prevenire contaminazioni.
Differenze tra congelamento e surgelazione: velocità, cristalli, temperature e obblighi del D.Lgs 110/1992. Etichettatura, scongelamento e divieto di ricongelare.
L'Anisakis e un parassita del pesce che provoca anisakidosi. Il Reg. CE 853/2004 impone la bonifica al freddo del pesce crudo: scopri obblighi, prodotti coinvolti e procedure HACCP.
La prevenzione degli infestanti nei locali alimentari comincia da accessi, residui, acqua e deposito dei materiali. Monitoraggio e interventi devono permettere di riconoscere le presenze, proteggere gli alimenti e verificare se la causa è stata rimossa. Un contratto di disinfestazione non sostituisce manutenzione e comportamento quotidiano. L’impresa deve sapere chi controlla segnalazioni e dispositivi, come comunica una presenza e cosa fa quando possono essere coinvolti alimenti o materiali a contatto.
Data di scadenza e TMC non sono la stessa cosa: scopri la differenza tra "da consumare entro" e "da consumarsi preferibilmente entro" secondo il Reg. UE 1169/2011 e come evitare sprechi.
L’albero delle decisioni aiuta a valutare se una fase richiede un punto critico di controllo. Non sostituisce l’analisi dei pericoli e non assegna CCP dal nome dell’attrezzatura. Prima di usarlo, occorre sapere quale pericolo significativo si sta considerando e quale misura lo controlla.
I requisiti di spogliatoi e servizi igienici devono essere letti insieme all’organizzazione dell’attività alimentare. Non basta verificare che una stanza esista sulla planimetria: occorre capire come gli addetti entrano, cambiano abbigliamento, lavano le mani e tornano alla lavorazione. Una disposizione che costringe a depositare indumenti personali vicino agli alimenti può rendere difficile applicare le istruzioni anche a personale formato.