Congelamento vs surgelazione: differenze e obblighi

Congelamento e surgelazione non sono sinonimi: la surgelazione è un processo industriale rapido regolato da norme specifiche, il congelamento è un raffreddamento più lento e generico.

Congelamento e surgelazione: la differenza di base

Nel linguaggio comune i due termini vengono usati come sinonimi, ma dal punto di vista tecnico e normativo sono cose diverse. La distinzione riguarda principalmente la velocità con cui si raggiungono le basse temperature e la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell'alimento.

La differenza non è solo formale: incide sulla qualità del prodotto, sulla sicurezza alimentare e sugli obblighi normativi e di etichettatura che gli operatori devono rispettare.

Che cos'è la surgelazione

La surgelazione è un processo di congelamento rapido che porta velocemente l'alimento a una temperatura molto bassa, fino a raggiungere e mantenere -18°C in ogni punto del prodotto. La rapidità del processo fa sì che si formino microcristalli di ghiaccio, che danneggiano molto meno le strutture cellulari dell'alimento.

Il risultato è un prodotto che, una volta scongelato, conserva meglio consistenza, colore, sapore e proprietà nutrizionali. La surgelazione è un processo tipicamente industriale, soggetto in Italia a una normativa dedicata: il D.Lgs 27 gennaio 1992, n. 110, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli alimenti surgelati.

Che cos'è il congelamento

Il congelamento è un abbassamento di temperatura più lento, che porta comunque l'alimento sotto il punto di congelamento, ma senza i requisiti di rapidità della surgelazione. Avvenendo lentamente, favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio, che rompono le pareti cellulari. Al momento dello scongelamento, l'alimento tende a perdere liquidi (essudato), con conseguente peggioramento di consistenza e qualità.

Il congelamento è quello che avviene, ad esempio, nei comuni congelatori domestici o nelle celle non specificamente progettate per il congelamento rapido. Nella ristorazione, il congelamento corretto degli alimenti (preferibilmente tramite abbattitore in ciclo negativo) è ammesso se previsto e gestito nel piano di autocontrollo HACCP.

Tabella di confronto

Caratteristica	Surgelazione	Congelamento
Velocità del processo	Rapida	Lenta
Cristalli di ghiaccio	Microcristalli	Macrocristalli
Temperatura di riferimento	-18°C in ogni punto	Sotto 0°C, senza requisiti di rapidità
Qualità dopo scongelamento	Elevata, poca perdita di liquidi	Inferiore, maggiore essudato
Normativa dedicata	D.Lgs 110/1992	Principi generali HACCP
Ambito tipico	Industriale	Domestico / professionale

Gli obblighi normativi per i surgelati

Il D.Lgs 110/1992 stabilisce regole precise per gli alimenti surgelati destinati alla vendita. Tra i principali aspetti:

• L'alimento surgelato deve raggiungere e mantenere la temperatura di -18°C in ogni sua parte.
• La temperatura deve essere mantenuta stabile lungo tutta la catena di distribuzione, con tolleranze limitate previste per il trasporto e la vendita.
• La denominazione di vendita deve riportare il termine "surgelato".
• Sono previsti specifici obblighi di etichettatura (termine di conservazione, istruzioni e avvertenza a non ricongelare il prodotto scongelato).

Per le attività di ristorazione e somministrazione vige inoltre il principio, derivante dal Regolamento (CE) n. 852/2004, di informare il consumatore quando un alimento è stato congelato/surgelato e poi scongelato per la preparazione. Indicare in menu i prodotti scongelati è una pratica di trasparenza e correttezza richiesta dall'autocontrollo.

Scongelamento e divieto di ricongelare

Una regola fondamentale per la sicurezza alimentare è che un prodotto scongelato non deve essere ricongelato tal quale. Il ciclo di scongelamento favorisce la ripresa dell'attività microbica; ricongelare senza una trasformazione (ad esempio una cottura) espone a rischi igienici significativi.

Lo scongelamento corretto va effettuato in refrigerazione (0/+4°C) e mai a temperatura ambiente, per evitare la permanenza nella fascia critica. Anche queste procedure vanno descritte nel piano HACCP.

Buone pratiche per i professionisti

• Congelare in proprio solo se previsto dal piano HACCP e preferibilmente con abbattitore in ciclo negativo.
• Etichettare ogni prodotto congelato con data di congelamento e scadenza interna.
• Scongelare sempre in refrigerazione, mai a temperatura ambiente.
• Non ricongelare alimenti scongelati senza una trasformazione (es. cottura).
• Indicare in menu i prodotti somministrati previo congelamento/surgelazione.
• Monitorare e registrare le temperature di celle e congelatori.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra congelato e surgelato?

Il surgelato è prodotto con un congelamento rapido fino a -18°C in ogni punto, con formazione di microcristalli e migliore qualità; è regolato dal D.Lgs 110/1992. Il congelato deriva da un raffreddamento più lento, con macrocristalli e maggiore perdita di qualità.

A quale temperatura si conservano i surgelati?

I surgelati devono raggiungere e mantenere -18°C in ogni loro parte, con tolleranze limitate ammesse solo per le fasi di trasporto e vendita, come previsto dal D.Lgs 110/1992.

Si può ricongelare un alimento scongelato?

No, un alimento scongelato non va ricongelato tal quale, perché aumenta il rischio microbiologico. Può essere congelato di nuovo solo dopo una trasformazione come la cottura, se prevista dal piano HACCP.

Devo indicare in menu i prodotti scongelati?

Sì. In ottica di trasparenza e di corretto autocontrollo, gli alimenti somministrati previo congelamento o surgelazione e successivo scongelamento vanno segnalati al consumatore, ad esempio in menu.

Vuoi gestire correttamente congelamento, surgelazione e scongelamento nella tua attività? Una consulenza HACCP dedicata ti aiuta a definire procedure, temperature ed etichettatura a norma.