Lavaggio delle mani: la procedura corretta in cucina

Il lavaggio delle mani corretto prevede di bagnare le mani con acqua calda, insaponare per almeno 20 secondi raggiungendo polsi, spazi tra le dita e unghie, risciacquare e asciugare con sistema monouso. E la misura igienica piu semplice ed efficace per prevenire le contaminazioni in cucina.

Le mani sono lo strumento di lavoro principale di chi manipola alimenti e, allo stesso tempo, il principale veicolo di microrganismi. Una procedura di lavaggio ben definita, conosciuta e applicata da tutto il personale e un pilastro di ogni sistema HACCP. In questa guida vediamo come lavarsi le mani correttamente, quando farlo e cosa prevede la normativa.

Perche il lavaggio delle mani e cosi importante

Attraverso le mani si trasferiscono batteri, virus e altri contaminanti dalle superfici, dagli alimenti crudi, dai rifiuti e dal corpo agli alimenti pronti al consumo. Un lavaggio frettoloso o saltato e una delle cause piu comuni di contaminazione crociata. Per questo la corretta igiene delle mani non e un gesto facoltativo, ma una procedura operativa che deve essere descritta nel manuale di autocontrollo e applicata con costanza.

Cosa prevede la normativa

Il Regolamento CE 852/2004, all'Allegato II, Capitolo VIII, richiede che chiunque lavori in aree dove si trattano alimenti mantenga un elevato livello di pulizia personale. Lo stesso Allegato, al Capitolo I, prevede la presenza di un numero adeguato di lavabi per il lavaggio delle mani, con acqua corrente calda e fredda e materiale per pulirsi e asciugarsi in modo igienico.

La formazione del personale sulle corrette prassi igieniche, incluso il lavaggio delle mani, e prevista dal Capitolo XII dello stesso Allegato II. Le violazioni degli obblighi di igiene possono dar luogo alle sanzioni amministrative stabilite dal D.Lgs 193/2007.

La procedura corretta passo per passo

Ecco i passaggi della procedura standard di lavaggio delle mani, da affiggere idealmente vicino ai lavabi:

1. Bagnare le mani con acqua corrente, preferibilmente calda;
2. Applicare il sapone, meglio se liquido da dosatore;
3. Insaponare e frizionare per almeno 20 secondi, curando palmo, dorso, spazi tra le dita, pollici, polsi e punta delle dita;
4. Pulire sotto le unghie, dove si annida facilmente lo sporco;
5. Risciacquare abbondantemente con acqua corrente;
6. Asciugare con asciugamani monouso o asciugatore ad aria;
7. Chiudere il rubinetto, se non automatico, usando l'asciugamano monouso per evitare di ricontaminarsi.

Quando lavarsi le mani

La frequenza e importante quanto la tecnica. Le mani vanno lavate:

• all'inizio del turno e dopo le pause;
• prima di manipolare alimenti pronti al consumo;
• dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, uova, verdure non lavate);
• dopo aver usato i servizi igienici;
• dopo aver toccato rifiuti, attrezzature sporche o superfici contaminate;
• dopo essersi toccati viso, capelli, naso o aver tossito e starnutito;
• dopo aver maneggiato denaro o il telefono;
• ogni volta che si passa da una lavorazione sporca a una pulita.

Lavabo e dotazioni necessarie

Per applicare correttamente la procedura serve un lavabo dedicato, distinto da quello usato per il lavaggio degli alimenti. Le dotazioni minime sono riassunte di seguito.

Dotazione	Caratteristica
Acqua	Corrente, calda e fredda
Sapone	Liquido da dosatore, preferibilmente disinfettante
Asciugatura	Salviette monouso o asciugatore ad aria
Comando rubinetto	Preferibilmente non manuale (a pedale, fotocellula, gomito)
Contenitore rifiuti	Apertura non manuale, vicino al lavabo

Guanti: non sostituiscono il lavaggio

I guanti monouso sono utili in alcune lavorazioni, ma non sostituiscono il lavaggio delle mani. Vanno indossati su mani pulite, cambiati frequentemente e sempre quando si passa da un alimento all'altro o da una lavorazione sporca a una pulita. Un guanto usato a lungo per attivita diverse puo diventare esso stesso un veicolo di contaminazione.

Errori frequenti

Gli errori piu comuni sono: lavaggio troppo rapido, sapone non frizionato a sufficienza, unghie lunghe o con smalto, uso di un asciugamano in tessuto comune, riapertura del rubinetto a mani pulite con la mano nuda e impiego del lavello degli alimenti anche per le mani. Anche l'uso prolungato dello stesso paio di guanti senza ricambio rientra tra le prassi scorrette.

Domande frequenti

Quanto deve durare il lavaggio delle mani?

La frizione con il sapone dovrebbe durare almeno 20 secondi, curando tutte le superfici della mano, prima del risciacquo. Un lavaggio piu breve non rimuove efficacemente lo sporco e i microrganismi.

Il gel igienizzante sostituisce il lavaggio?

No. Il gel idroalcolico puo essere un complemento, ma non sostituisce il lavaggio con acqua e sapone, soprattutto quando le mani sono visibilmente sporche o dopo aver manipolato alimenti crudi o rifiuti.

Serve un lavabo solo per le mani?

Si, e buona prassi. Il Regolamento CE 852/2004 prevede lavabi destinati al lavaggio delle mani; dove necessario devono essere distinti da quelli usati per gli alimenti, per evitare contaminazioni.

La procedura di lavaggio mani va messa per iscritto?

Si. Va inserita tra le procedure del manuale di autocontrollo e il personale deve essere formato sulla sua applicazione, come previsto dagli obblighi di formazione dell'Allegato II del Regolamento CE 852/2004.

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