Il commercio all'ingrosso di carne e prodotti a base di carne (ATECO 46.32) riguarda depositi, piattaforme logistiche e grossisti che movimentano carni fresche, congelate, lavorate e salumi. Trattandosi di alimenti di origine animale altamente deperibili, e uno dei comparti a maggior rischio igienico-sanitario: il grossista e un operatore del settore alimentare (OSA) con obblighi rafforzati.
Obblighi HACCP per il grossista di carni
Oltre al Reg. CE 852/2004 sull'igiene generale, i prodotti di origine animale rientrano nel campo del Reg. CE 853/2004, che per molti depositi di carni impone il riconoscimento sanitario (bollo CE) in luogo della semplice registrazione. Gli obblighi principali sono:
- Riconoscimento o registrazione dello stabilimento presso l'autorita sanitaria competente, secondo la tipologia di prodotti trattati.
- Manuale di autocontrollo HACCP con CCP definiti sulle fasi di ricevimento, stoccaggio refrigerato e spedizione.
- Tracciabilita dei lotti e rintracciabilita secondo il Reg. CE 178/2002, con particolare attenzione all'origine delle carni.
- Etichettatura conforme al Reg. UE 1169/2011 per i prodotti preimballati e alle norme specifiche sull'origine delle carni.
- Formazione documentata del personale e procedure igieniche rigorose.
Rischi e CCP tipici nel settore carni
- Rottura della catena del freddo: e il CCP critico per eccellenza, con limiti di temperatura distinti per carni fresche e congelate.
- Contaminazione microbiologica (Salmonella, Listeria, E. coli) da igiene insufficiente o cattiva gestione delle temperature.
- Contaminazione crociata tra carni crude, lavorate e altri prodotti durante stoccaggio e movimentazione.
- Perdita di tracciabilita e mancato rispetto delle regole di origine, che compromettono ritiri e richiami.
Documenti obbligatori
- Manuale di autocontrollo HACCP specifico per deposito/ingrosso di carni.
- Registri di monitoraggio delle temperature di celle, abbattitori e mezzi di trasporto refrigerati.
- Schede di tracciabilita dei lotti, documenti commerciali e di trasporto.
- Attestati di formazione HACCP del personale.
- Procedure di pulizia, sanificazione e disinfestazione.
Sanzioni e ispezioni
Il comparto carni e tra i piu controllati da ASL e NAS. Ai sensi del D.Lgs 193/2007, carenze nell'autocontrollo, interruzioni della catena del freddo non gestite o lacune di tracciabilita comportano sanzioni amministrative e, nei casi gravi, il sequestro delle merci e la sospensione dell'attivita.
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