Il commercio all'ingrosso di frutta e ortaggi (ATECO 46.31) e un'attivita di intermediazione e stoccaggio che movimenta grandi volumi di prodotti ortofrutticoli destinati a dettaglianti, mercati, ristorazione e trasformatori. Pur trattando prodotti spesso venduti sfusi e non confezionati, il grossista e a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare (OSA) e deve garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la fase di magazzino e distribuzione.
Obblighi HACCP per il grossista ortofrutticolo
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni OSA deve predisporre, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP. Per il commercio all'ingrosso di frutta e ortaggi gli obblighi principali sono:
- Notifica di inizio attivita (SCIA/registrazione) all'ASL competente prima dell'avvio del magazzino.
- Redazione e aggiornamento del manuale di autocontrollo HACCP tarato sulle fasi di ricevimento, stoccaggio, eventuale cernita e spedizione.
- Garanzia della tracciabilita dei lotti in entrata e in uscita secondo il Reg. CE 178/2002, con sistema "una fase indietro - una fase avanti".
- Formazione documentata del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.
- Corretta gestione delle informazioni per il consumatore: nei prodotti preimballati si applica il Reg. UE 1169/2011 sull'etichettatura.
Rischi e CCP tipici nel commercio ortofrutticolo
I prodotti ortofrutticoli sono soggetti a deterioramento rapido e a contaminazioni che vanno tenute sotto controllo:
- Catena del freddo: i prodotti refrigerati (es. IV gamma, ortaggi a foglia) richiedono il mantenimento della temperatura nelle celle e nei mezzi di trasporto.
- Residui di fitofarmaci e contaminanti chimici, da gestire con la selezione dei fornitori e la documentazione di conformita.
- Tracciabilita dei lotti: perdita di rintracciabilita che ostacola ritiri e richiami.
- Contaminazione crociata, marciumi e infestanti in magazzino per igiene insufficiente o cattiva rotazione delle scorte.
Documenti obbligatori
- Manuale di autocontrollo HACCP specifico per l'attivita di magazzino all'ingrosso.
- Registri di monitoraggio delle temperature di celle e trasporti.
- Schede di tracciabilita dei lotti in ingresso e in uscita e documenti di trasporto.
- Attestati di formazione HACCP del personale.
- Procedure di pulizia, sanificazione e lotta agli infestanti.
Sanzioni e ispezioni
I controlli ufficiali sono svolti da ASL e NAS. In base al D.Lgs 193/2007, la mancata applicazione delle procedure di autocontrollo, l'assenza del manuale o la carenza di tracciabilita comportano sanzioni amministrative pecuniarie e, nei casi piu gravi, la sospensione dell'attivita. Una documentazione ordinata e aggiornata e la prima difesa durante un'ispezione.
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