Quanti tamponi superficiali devo fare ogni anno?
Tool gratuito: inserisci il codice ATECO e ottieni numero di tamponi/anno e costo stimato, secondo il protocollo 123HACCP.
Il protocollo commerciale 123HACCP simula 2 campagne/anno; non è un obbligo universale. La frequenza definitiva la fissa il manuale di autocontrollo in base alla valutazione del rischio (Reg. CE 2073/2005).
Come funziona il piano tamponi HACCP
Il Reg. CE 2073/2005 impone all'operatore di stabilire la frequenza dei controlli microbiologici sulla base della valutazione del rischio nel proprio manuale di autocontrollo. Non esiste un numero universale valido per ogni attività; per alcuni prodotti e processi sono previste frequenze specifiche.
Il protocollo commerciale 123HACCP prevede 2 campagne all'anno (semestrali) con un numero di tamponi proporzionato alla dimensione e alla complessità dell'attività: 5 per bar/piccoli locali, 10 per ristoranti, 15-20 per macellerie/pescherie/catering, 30 per RSA e strutture sanitarie.
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Definire la domanda prima di scegliere i punti di prelievo
Un campionamento serve a verificare un obiettivo preciso. Per esaminare una procedura di pulizia bisogna distinguere superfici, momento del prelievo e condizioni della lavorazione. Per cercare una contaminazione ambientale possono essere pertinenti punti e modalità differenti.
Identifica le aree con riferimenti stabili, così da confrontare risultati e interventi. Il numero proposto dalla simulazione commerciale non identifica automaticamente i punti più significativi: la scelta tecnica considera pericoli, prodotti, flussi ed evidenze precedenti.
Concorda anche come verrà gestito un risultato anomalo. Il rapporto di prova va letto insieme a condizioni di campionamento e processo. Registrare la decisione, gli interventi e le verifiche successive rende il controllo utile per l’attività, oltre al costo delle singole prove.
Scegliere il campionamento in base alla domanda tecnica
Il dimensionamento offre uno scenario di servizio. Un piano tecnico richiede invece obiettivo, superfici, momento del prelievo, metodo, parametri ricercati e criteri di interpretazione. Quantità e frequenze devono rispondere ai rischi e alle verifiche necessarie.
Un esempio da discutere con gli addetti
Un tampone effettuato dopo la pulizia e uno durante la produzione rispondono a domande diverse. Prima del prelievo chiarisci se stai verificando la sanificazione o cercando un problema che compare mentre si lavora.
Il passo successivo
Definisci con consulente e laboratorio come gestire un risultato non soddisfacente e quando ripetere la verifica. Un risultato favorevole riguarda il campione nelle condizioni considerate e non certifica tutte le superfici o tutti i giorni di produzione.
Per collegare documenti e lavorazioni consulta la guida all’autocontrollo HACCP.