Gestisci impasti, farciture e ordini durante il servizio. Il piano considera ciò che passa nel forno, gli ingredienti aggiunti dopo e le condizioni di asporto e consegna.
Raccogli ingredienti, tempi di lavorazione, contenitori, conservazione e impiego degli impasti. Specifica se usi preparazioni interne o prodotti acquistati, come identifichi i lotti e come gestisci avanzi e nuove produzioni. La scelta di una lievitazione non definisce da sola la sicurezza del processo.
Ingredienti aggiunti dopo la cottura non attraversano il trattamento della pizza. Valuta ricevimento, manipolazione, protezione e tempo al banco di questi alimenti. Per preparazioni cotte in anticipo, descrivi raffreddamento, conservazione e utilizzo successivo senza attribuire a ogni ingrediente la stessa durata.
Il piano considera caratteristiche del prodotto, trattamento quando pertinente, pulizia e manutenzione. Una temperatura letta sull’impianto non equivale necessariamente a quella nell’alimento. Il forno non corregge automaticamente un ingrediente mal gestito né le contaminazioni introdotte durante il servizio.
Farine, mozzarella, salse e guarnizioni vanno ricostruite nelle schede delle preparazioni. Se proponi un prodotto senza glutine, valuta spazi, utensili e contatti con farine presenti nell’ambiente: il nome commerciale non dimostra la capacità del processo di controllare la contaminazione. Chi prende l’ordine deve conoscere le condizioni effettive del servizio.
Indica modalità di confezionamento, attese e consegna, oltre a menu, volumi e attrezzature. Il servizio va definito per le operazioni reali, distinguendo documentazione, formazione e verifiche. Alla consegna prova le istruzioni con chi prepara e chi serve, comprese le decisioni dopo un’anomalia.
Per definire l’intervento consulta la consulenza HACCP.
Redigiamo il manuale di autocontrollo HACCP tenendo conto delle lavorazioni tipiche della pizzeria: gestione degli impasti e delle lievitazioni, controllo delle temperature di cottura, conservazione degli ingredienti e comunicazione degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011.
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Preventivo gratuitoControlla la referenza utilizzata oggi. Farine, semilavorati e condimenti possono cambiare anche quando il nome della pizza rimane identico. Conserva le schede aggiornate e collega la nuova referenza alle informazioni al cliente. Se usi un topping sia prima sia dopo il forno, descrivi i due impieghi: la seconda aggiunta non attraversa il trattamento della prima.
Nel picco degli ordini, il contenitore della mozzarella sta per terminare. La procedura deve chiarire come rifornirlo e mantenere identificazione e condizioni previste, evitando che il nuovo prodotto nasconda una gestione dubbia del precedente.Rabboccare il banco non azzera il tempo già trascorso dagli ingredienti.Se non riesci a ricostruire un’anomalia, segnala il dubbio prima di proseguire e lascia la decisione al referente incaricato.
Simula una richiesta relativa agli allergeni e fai spiegare a chi prende gli ordini quali verifiche servono prima di confermare. La disponibilità di un impasto alternativo non dimostra da sola che tutta la lavorazione sia adeguata.
Ogni ordine deve corrispondere a una preparazione riconoscibile. Le indicazioni devono arrivare dal banco ordini a chi farcisce, cuoce e confeziona.