Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica e un batterio Gram-negativo che causa yersiniosi, un'infezione gastrointestinale. La sua caratteristica piu rilevante in sicurezza alimentare e la natura psicrofila, ossia la capacita di moltiplicarsi anche alle basse temperature tipiche della refrigerazione, il che lo rende particolarmente insidioso negli alimenti conservati a lungo in frigorifero. Il principale serbatoio e rappresentato dai suini, e il consumo di carne di maiale cruda o poco cotta e la via di trasmissione piu comune.

Riferimento normativo

Il controllo microbiologico rientra nel Reg. CE 2073/2005 e nei requisiti per i prodotti di origine animale del Reg. CE 853/2004, mentre il Reg. CE 852/2004 definisce gli obblighi generali di igiene. Il patogeno e oggetto di sorveglianza periodica da parte dell'EFSA.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Carne di maiale cruda o poco cotta e relativi prodotti.
• Prodotti carnei manipolati e conservati a lungo in refrigerazione.
• Latte non pastorizzato e derivati.
• Vegetali e acqua contaminati.

La prevenzione si fonda sulla cottura adeguata delle carni suine, sul controllo della catena del freddo, sulla prevenzione delle contaminazioni crociate e sulla limitazione dei tempi di conservazione in refrigerazione.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, poiche Yersinia cresce anche al freddo, non basta la refrigerazione: occorre presidiare la cottura come misura di controllo, gestire le shelf life dei prodotti refrigerati e prevenire le contaminazioni crociate tra carne cruda e prodotti pronti. La qualifica dei fornitori di carni suine e la formazione del personale sulla corretta manipolazione completano il sistema.

Se lavori carni suine o prodotti refrigerati a lunga conservazione, e utile far verificare a un consulente HACCP le tue shelf life e procedure di cottura, dato che questo batterio sfrutta proprio le basse temperature.