Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus e un batterio Gram-negativo naturalmente presente negli ambienti marini e costieri, in particolare nelle acque temperate e calde. E associato a gastroenteriti acute conseguenti al consumo di pesce, molluschi e crostacei crudi o sottoposti a cottura insufficiente. La sua proliferazione e favorita dalle temperature elevate dell'acqua e da una gestione inadeguata della catena del freddo dopo la cattura.

Riferimento normativo

I criteri microbiologici e di sicurezza dei prodotti della pesca rientrano nel Reg. CE 2073/2005 e nei requisiti specifici del Reg. CE 853/2004 per i prodotti di origine animale. Gli obblighi generali di igiene e di controllo delle temperature derivano dal Reg. CE 852/2004.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Pesce crudo e preparazioni come sushi e sashimi.
• Ostriche e molluschi bivalvi consumati crudi.
• Crostacei poco cotti o ricontaminati dopo la cottura.
• Prodotti ittici mantenuti a temperature inadeguate.

La prevenzione si basa sul rispetto rigoroso della catena del freddo, sulla cottura adeguata dei prodotti ittici a rischio e sulla prevenzione delle contaminazioni crociate tra prodotto crudo e prodotto cotto.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano HACCP, Vibrio parahaemolyticus si controlla soprattutto attraverso la gestione delle temperature e dei tempi lungo tutta la filiera ittica, la cottura come misura di controllo e la separazione tra crudo e cotto. Per i prodotti destinati al consumo crudo, la qualifica dei fornitori, il controllo all'accettazione e l'eventuale abbattimento sono elementi chiave, con relative registrazioni e formazione del personale.

Se la tua attivita lavora pesce crudo o frutti di mare, un consulente HACCP puo aiutarti a impostare controlli di temperatura e procedure anti contaminazione crociata adeguati a questo pericolo.