Cosa significa Tracciabilità?
<p>La <strong>tracciabilità</strong> è la capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime o di una sostanza destinata a entrare in un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. In pratica, significa poter rispondere alla domanda "da dove arriva e dove è andato" un determinato prodotto. È un pilastro della sicurezza alimentare perché, in caso di problema, consente di individuare rapidamente l'origine e di ritirare o richiamare i prodotti coinvolti.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. CE 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, introduce l'obbligo generale di tracciabilità per gli operatori del settore. Ogni operatore deve essere in grado di identificare i propri fornitori e i soggetti a cui ha ceduto i prodotti, secondo il principio "un passo indietro, un passo avanti".</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, la tracciabilità si concretizza nel conservare i documenti di acquisto (fatture, documenti di trasporto) e nel mantenere l'identificazione dei prodotti, ad esempio le etichette dei lotti di carne o pesce. Se un fornitore segnala un problema su un determinato lotto, il ristoratore deve poter verificare se lo ha ricevuto e quando, per ritirarlo dall'uso in modo tempestivo.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Non conservare in modo ordinato i documenti di acquisto dei prodotti</li> <li>Eliminare etichette e riferimenti di lotto prima di aver consumato il prodotto</li> <li>Acquistare da fornitori che non garantiscono documentazione adeguata</li> <li>Non saper collegare un prodotto in uso al relativo documento di provenienza</li> </ul> <p>L'impossibilità di dimostrare la tracciabilità è una grave non conformità in sede di ispezione ASL e può comportare sequestri e sanzioni, oltre a complicare la gestione di eventuali ritiri.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la tracciabilità si gestisce con procedure chiare per la registrazione e la conservazione dei documenti di acquisto, l'identificazione dei prodotti e dei lotti e la gestione di eventuali ritiri e richiami. Un archivio ordinato, cartaceo o digitale, è essenziale per rispondere rapidamente alle richieste delle autorità o dei fornitori.</p> <p>Se vuoi un sistema di tracciabilità semplice ma solido, pronto a reggere un controllo, una consulenza HACCP può aiutarti a organizzarlo nel tuo locale.</p>
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .