Termometro a Sonda

Il termometro a sonda è uno strumento dotato di un puntale metallico che viene inserito all'interno dell'alimento per misurarne la temperatura al cuore, ovvero nel punto più interno e generalmente più sfavorevole dal punto di vista termico. È una delle attrezzature di controllo più utilizzate nella ristorazione e nella produzione alimentare.

A cosa serve

Serve a verificare in modo oggettivo che le temperature critiche siano effettivamente raggiunte e mantenute: la cottura sufficiente a distruggere i patogeni, il raffreddamento rapido dopo la cottura, il mantenimento del caldo e del freddo durante l'esposizione e il trasporto. La misurazione al cuore è più affidabile della sola lettura ambientale, perché molti pericoli microbiologici sopravvivono se il centro del prodotto non raggiunge la temperatura adeguata.

Buone pratiche

• Disinfettare il puntale prima e dopo ogni utilizzo per evitare contaminazioni crociate.
• Inserire la sonda nel punto più spesso del prodotto, lontano da osso o bordi.
• Verificare periodicamente la taratura con il metodo del ghiaccio fondente e dell'acqua bollente.
• Attendere la stabilizzazione della lettura prima di registrare il valore.
• Utilizzare sonde dedicate per alimenti crudi e cotti quando possibile.

Riferimento normativo

L'uso di strumenti di controllo adeguati e mantenuti efficienti rientra nei requisiti generali di igiene del Reg. CE 852/2004 Allegato II, che richiede attrezzature idonee a garantire il controllo delle temperature. La verifica strumentale supporta inoltre i principi di monitoraggio del sistema HACCP.

Nel piano HACCP

Il termometro a sonda è lo strumento principale per il monitoraggio dei punti critici legati alla temperatura, come cottura e abbattimento. Le misurazioni vanno registrate nei moduli di autocontrollo e collegate alle azioni correttive previste in caso di superamento dei limiti.

Per impostare correttamente i controlli di temperatura nella tua attività, un consulente HACCP può aiutarti a definire frequenze e modulistica.