Temperatura di Pericolo

Espressione divulgativa usata per descrivere condizioni di temperatura favorevoli alla crescita di alcuni microrganismi. Non identifica una fascia universale di sicurezza o pericolo: contano alimento, microrganismo, durata, pH, attività dell’acqua e condizioni del processo.

Applicazione pratica

Per un alimento lasciato fuori refrigerazione, ricostruisci tempo e condizioni anziché giudicarlo dal solo valore finale. Tornare in frigorifero non elimina automaticamente gli effetti dell’esposizione precedente.