Temperatura di Conservazione

La temperatura di conservazione è il valore di temperatura a cui un alimento deve essere mantenuto per preservarne la sicurezza e la qualità nel tempo. Ogni categoria di prodotto ha le proprie esigenze: gli alimenti refrigerati vanno tenuti a 0-4°C, i congelati e i surgelati a -18°C, mentre le preparazioni mantenute a caldo devono restare sopra i 65°C. Il rispetto costante di queste temperature è uno dei cardini della prevenzione delle tossinfezioni alimentari.

Riferimento normativo

Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari stabilisce che gli alimenti che possono favorire la crescita di microrganismi siano mantenuti a temperature idonee a non comportare rischi per la salute. Spetta all'operatore definire e controllare, nell'ambito del piano di autocontrollo, le corrette temperature di conservazione per ciascuna tipologia di prodotto.

Esempio pratico

In un ristorante, i salumi e i latticini vanno conservati in cella a 0-4°C, il gelato e i surgelati a -18°C, mentre un secondo piatto esposto a buffet caldo deve essere mantenuto sopra i 65°C. Un controllo quotidiano delle temperature dei frigoriferi e dei congelatori, con annotazione su registro, consente di intercettare tempestivamente eventuali malfunzionamenti.

Errori comuni e rischi

• Sovraccaricare i frigoriferi compromettendo la circolazione dell'aria fredda
• Non monitorare le temperature delle celle e degli espositori
• Lasciare prodotti deperibili fuori dal frigorifero per tempi prolungati
• Mantenere i piatti caldi a temperature insufficienti durante il servizio

Il mancato rispetto delle temperature di conservazione è una delle non conformità più frequenti nelle ispezioni ASL e può comportare prescrizioni, sequestri e sanzioni.

Come gestirlo nel piano HACCP

Nel piano HACCP la conservazione va gestita definendo per ogni gruppo di alimenti la temperatura corretta, con monitoraggio documentato (registri delle temperature), strumenti tarati e azioni correttive in caso di anomalie, come lo spostamento dei prodotti in celle funzionanti o la loro eliminazione se la sicurezza è compromessa.

Se vuoi un sistema semplice ed efficace per tenere sotto controllo le temperature di conservazione del tuo locale, una consulenza HACCP può aiutarti a organizzarlo.