Sterilizzazione

La sterilizzazione e un trattamento termico drastico che mira a distruggere tutte le forme microbiche vitali, comprese le spore batteriche piu resistenti come quelle di Clostridium botulinum. L'obiettivo e la cosiddetta sterilita commerciale, condizione che consente la conservazione dell'alimento a temperatura ambiente per mesi o anni.

Come funziona

Il processo richiede temperature superiori a 100 gradi, generalmente comprese tra 110 e 121 gradi, mantenute per un tempo calcolato in funzione del valore di sterilizzazione. Negli alimenti in scatola si utilizzano autoclavi a vapore in pressione che garantiscono la penetrazione del calore fino al centro termico del contenitore. La corretta combinazione tempo-temperatura assicura l'abbattimento delle spore, in particolare nei prodotti a bassa acidita dove il rischio botulino e elevato.

Applicazioni e alimenti

• Conserve vegetali, carne e pesce in scatola
• Legumi e sughi pronti a lunga conservazione
• Alimenti per l'infanzia in vasetto
• Prodotti pronti stabili a temperatura ambiente

Riferimento normativo

Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce i principi generali di igiene, mentre la disciplina specifica delle conserve a bassa acidita e richiamata dai manuali di corretta prassi e dalle linee guida ministeriali sulla prevenzione del botulismo. Per i prodotti di origine animale si applica anche il Regolamento CE 853/2004.

Nel piano HACCP

La sterilizzazione e quasi sempre un CCP con limiti critici espressi dal valore di sterilizzazione e dai parametri di autoclave. Il monitoraggio prevede la registrazione di temperatura, pressione e tempo per ogni ciclo, con verifica tramite controlli di tenuta dei contenitori, test di incubazione e taratura della strumentazione.

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