Shigella

Shigella e un batterio Gram-negativo altamente patogeno per l'uomo, che e l'unico serbatoio significativo. Si trasmette per via oro-fecale e provoca la shigellosi, un'infezione intestinale che puo manifestarsi con dosi infettanti molto basse. Negli alimenti il pericolo deriva quasi sempre da contaminazione attraverso operatori infetti con scarsa igiene delle mani o da acqua non potabile, soprattutto in prodotti pronti al consumo che non subiscono ulteriori trattamenti.

Riferimento normativo

I principi generali di igiene applicabili sono definiti dal Reg. CE 852/2004, che impone requisiti su igiene del personale, acqua potabile e lavorazione dei prodotti pronti. I criteri microbiologici di riferimento rientrano nel quadro del Reg. CE 2073/2005 e i focolai sono monitorati da EFSA ed ECDC.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Insalate, verdure crude e frutta pronta al consumo.
• Alimenti manipolati da operatori infetti.
• Acqua e ghiaccio non potabili.
• Piatti pronti che non prevedono cottura finale.

La prevenzione si fonda sull'igiene rigorosa delle mani, sull'uso esclusivo di acqua potabile, sul lavaggio accurato di frutta e verdura e sull'esclusione dal lavoro degli operatori sintomatici.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, Shigella si gestisce principalmente attraverso i prerequisiti: igiene e stato di salute del personale, potabilita dell'acqua, lavaggio e sanificazione, oltre alla corretta gestione dei prodotti pronti al consumo. La formazione del personale sull'igiene delle mani e la gestione delle non conformita sanitarie degli operatori sono misure preventive determinanti, vista la bassa dose infettante.

Se prepari piatti pronti o lavori molta verdura cruda, una revisione delle procedure di igiene del personale e di gestione dell'acqua con un consulente HACCP aiuta a prevenire questo tipo di contaminazione.