Cosa significa Sedano?
<p>Il <strong>sedano</strong> è incluso nell'elenco dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria perché può scatenare reazioni allergiche, talvolta importanti, nei soggetti sensibili. La sua particolarità è di essere un ingrediente "nascosto": oltre al gambo usato fresco, il sedano è presente in moltissimi prodotti trasformati come dadi da brodo, preparati per soffritto, salse, zuppe pronte e condimenti, dove non sempre è immediato riconoscerne la presenza.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il Reg. UE 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori include il sedano e i prodotti a base di sedano tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze e che devono essere obbligatoriamente indicate. L'informazione deve essere disponibile anche per gli alimenti somministrati non preconfezionati, come quelli serviti nella ristorazione.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>In un ristorante, un brodo vegetale preparato con dado o un ragù con base di soffritto contengono sedano anche se non viene servito a pezzi. Il personale deve essere in grado di indicare al cliente allergico che quel piatto contiene sedano, consultando le schede tecniche degli ingredienti utilizzati e il proprio elenco allergeni.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Dimenticare il sedano "nascosto" in dadi, soffritti e salse pronte</li> <li>Non aggiornare la lista allergeni quando si cambia un fornitore o una ricetta</li> <li>Affidare l'informazione alla memoria del personale anziché a un documento scritto</li> <li>Usare lo stesso utensile per piatti con e senza sedano senza adeguata pulizia</li> </ul> <p>La mancata o errata informazione sugli allergeni è una violazione che può comportare sanzioni e, soprattutto, gravi rischi per la salute del cliente allergico.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano HACCP la gestione del sedano si integra nella procedura allergeni: occorre redigere e tenere aggiornato un elenco degli allergeni per ogni piatto, basato sulle schede tecniche degli ingredienti, formare il personale e prevedere misure per evitare la contaminazione crociata tra preparazioni.</p> <p>Se vuoi una matrice allergeni chiara e a norma per il tuo menù, una consulenza HACCP può aiutarti a costruirla e mantenerla aggiornata.</p>
Reg. UE 1169/2011
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .