Cosa significa Salmonella?
Salmonella è un batterio patogeno associato, fra l’altro, a pollame, uova, carni e prodotti contaminati dopo la lavorazione. Le misure di prevenzione comprendono fornitori controllati, separazione tra crudo e pronto al consumo, igiene e trattamenti termici validati. La refrigerazione limita la crescita ma non elimina il batterio. I criteri del Reg. CE 2073/2005 si applicano alle categorie indicate nell’allegato: campione, piano di campionamento e fase di applicazione vanno verificati per il prodotto specifico.
Esempio operativo
Nel trattamento di ingredienti crudi, valuta separazione e misura di controllo pertinente al prodotto. Un esito analitico su un campione non sostituisce la gestione quotidiana del processo.
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .