Cosa significa Raffreddamento Rapido?
Riduzione della temperatura di un alimento in tempi e condizioni definiti per limitare la crescita microbica e gestire la conservazione successiva. Quantità, spessore e attrezzatura influenzano il risultato. I limiti si stabiliscono per il processo e si verificano, senza applicare una combinazione numerica universale. Una pentola molto piena può raffreddarsi diversamente da piccole porzioni. Verifica il ciclo previsto e le condizioni del prodotto, non soltanto l’ora di inserimento in frigorifero.
Fonte Normativa
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .