Cosa significa PRP?
<p>Il PRP, acronimo di Prerequisite Programme ovvero programma prerequisito, indica l'insieme delle condizioni e delle attività di base necessarie a garantire un ambiente igienico idoneo lungo tutta la catena alimentare. I PRP rappresentano il livello fondamentale di controllo igienico su cui si costruisce l'intero sistema di gestione della sicurezza alimentare: comprendono la manutenzione delle strutture, la pulizia e la sanificazione, il controllo degli infestanti, la gestione dell'acqua e dei rifiuti, l'igiene e la formazione del personale. A differenza delle misure mirate sui singoli pericoli, i PRP creano e mantengono le condizioni generali di salubrità entro cui ogni lavorazione avviene in sicurezza, riducendo a monte la probabilità che i pericoli si introducano o proliferino.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il concetto di PRP è formalizzato dalla norma ISO 22000:2018, lo standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare, che distingue i prerequisiti dai prerequisiti operativi (oPRP) e dai punti critici di controllo (CCP), assegnando a ciascun livello un ruolo preciso nel controllo dei pericoli.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una pasticceria, i PRP comprendono la pulizia quotidiana dei laboratori, la presenza di reti antinsetto alle finestre, un contratto di disinfestazione con monitoraggio periodico, la potabilità dell'acqua utilizzata negli impasti, lo smaltimento corretto dei rifiuti e la formazione igienica del personale. Questi elementi, applicati con costanza, costituiscono la base su cui poi si innestano i controlli specifici, come la verifica delle temperature di conservazione delle creme.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Trattare i PRP come documentazione formale senza applicarli quotidianamente</li><li>Non aggiornare i programmi a fronte di nuove attrezzature o lavorazioni</li><li>Assenza di registrazioni che dimostrino l'esecuzione delle attività</li><li>Costruire l'analisi dei pericoli su prerequisiti deboli o trascurati</li></ul><p>Le carenze nei PRP sono tra i rilievi più frequenti durante gli audit di certificazione e durante le ispezioni dell'Autorità sanitaria, con possibili prescrizioni e sanzioni ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel sistema basato su ISO 22000 i PRP vanno descritti con procedure documentate, responsabilità definite, frequenze e relative registrazioni, e devono essere verificati periodicamente per accertarne l'efficacia. È importante mantenere coerenza tra i PRP e l'analisi dei pericoli, in modo che i prerequisiti coprano i rischi generali e lascino ai CCP e agli oPRP la gestione di quelli specifici e significativi.</p><p>Se la tua impresa vuole strutturare correttamente i prerequisiti in ottica ISO 22000 o conformarsi ai controlli ufficiali, una consulenza specializzata può aiutarti a impostare PRP solidi e ben documentati.</p>
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .