Procedure Operative Standard (SOP)

Le Procedure Operative Standard, note con l'acronimo inglese SOP, sono documenti scritti che descrivono in modo chiaro e dettagliato come deve essere svolta una determinata attività. Definiscono i passaggi, le responsabilità, i materiali e i criteri di controllo, in modo che la stessa operazione venga eseguita sempre allo stesso modo da chiunque la svolga.

A cosa serve

Servono a garantire coerenza, ripetibilità e tracciabilità delle operazioni, riducendo gli errori legati all'improvvisazione o alle differenze tra gli operatori. Nel settore alimentare le SOP descrivono prassi come il lavaggio delle mani, la sanificazione delle attrezzature, il ricevimento delle merci o lo scongelamento, traducendo i requisiti igienici in istruzioni pratiche. Sono anche uno strumento di formazione, perché forniscono al personale un riferimento univoco.

Buone pratiche

• Redigere le SOP in linguaggio semplice, con passaggi sequenziali e chiari.
• Indicare responsabili, frequenze, materiali e modalità di verifica.
• Rendere le procedure facilmente accessibili nelle aree di lavoro pertinenti.
• Aggiornare le SOP quando cambiano processi, attrezzature o requisiti.
• Utilizzarle come base per la formazione e l'addestramento del personale.

Riferimento normativo

La predisposizione di procedure documentate per le buone prassi igieniche è coerente con i requisiti del Reg. CE 852/2004, che all'articolo 5 richiede l'applicazione di procedure basate sui principi HACCP e, all'Allegato II, il rispetto di prassi igieniche documentabili.

Nel piano HACCP

Le SOP costituiscono il supporto operativo dei prerequisiti e delle misure di controllo del piano HACCP. Traducono in pratica le procedure del manuale di autocontrollo e ne facilitano il monitoraggio e la verifica.

Per dotare la tua attività di procedure operative chiare ed efficaci, un consulente HACCP può aiutarti a redigerle e implementarle.