Cosa significa Prerequisiti (PRPs)?
<p>I prerequisiti, indicati con l'acronimo PRP dall'inglese Prerequisite Programmes, sono l'insieme delle condizioni e delle attività di base indispensabili per creare e mantenere un ambiente igienico idoneo alla produzione di alimenti sicuri. Costituiscono le fondamenta su cui poggia l'intero sistema HACCP: senza prerequisiti solidi, l'individuazione e il controllo dei punti critici diventa inefficace. I prerequisiti riguardano aspetti come la progettazione e la manutenzione delle strutture, l'approvvigionamento idrico, la pulizia e la sanificazione, il controllo degli infestanti, la gestione dei rifiuti, l'igiene del personale e la sua formazione. Mentre i punti critici di controllo si concentrano sui pericoli specifici, i prerequisiti garantiscono il contesto igienico generale entro cui l'attività si svolge.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>I programmi prerequisiti sono definiti e descritti dalla norma ISO 22000, lo standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare, che li individua come elemento essenziale del sistema, da realizzare prima e accanto all'analisi dei pericoli e alla definizione dei punti critici di controllo.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In un bar che prepara colazioni e pranzi veloci, i prerequisiti comprendono la presenza di lavandini con acqua potabile e dispenser di sapone e carta, un piano di sanificazione applicato quotidianamente, un programma di controllo degli infestanti con dispositivi monitorati, la corretta gestione dei rifiuti e la formazione igienico-sanitaria degli addetti. Solo con questi elementi in atto ha senso definire i controlli specifici, come il monitoraggio delle temperature dei frigoriferi.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Considerare i prerequisiti come adempimenti formali anziché come pratiche quotidiane</li><li>Trascurare la manutenzione delle strutture e delle attrezzature</li><li>Non documentare il controllo degli infestanti o la formazione del personale</li><li>Costruire l'analisi dei pericoli su prerequisiti deboli o assenti</li></ul><p>Carenze nei prerequisiti sono tra i rilievi più comuni durante le ispezioni dell'Autorità sanitaria e possono dare luogo a prescrizioni e sanzioni amministrative ai sensi del D.Lgs 193/2007.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP i prerequisiti vanno descritti in modo dettagliato, con procedure scritte, responsabili, frequenze e relative registrazioni. È buona prassi raggrupparli per aree tematiche, come strutture, igiene, infestanti, acqua, rifiuti e personale, verificandone periodicamente l'efficacia. Un sistema HACCP solido nasce sempre da prerequisiti ben implementati e mantenuti nel tempo, non solo dalla corretta individuazione dei punti critici.</p><p>Se vuoi verificare che i prerequisiti della tua attività siano completi e davvero applicati, una consulenza HACCP può aiutarti a costruire basi igieniche solide su cui poggiare tutto il sistema.</p>
ISO 22000
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .