Planimetria HACCP

La planimetria HACCP è il disegno tecnico in scala dei locali destinati alle attività alimentari, in cui sono indicate la destinazione d'uso di ciascuna area, la collocazione delle attrezzature e i percorsi seguiti da materie prime, prodotti, personale e rifiuti. È un documento di base del manuale di autocontrollo.

A cosa serve

Serve a dimostrare che l'organizzazione degli spazi rispetta i principi igienici, in particolare la marcia avanti e la separazione tra zone sporche e pulite. Permette di individuare graficamente i punti in cui possono verificarsi incroci pericolosi e di pianificare misure correttive a livello strutturale o procedurale. È inoltre uno strumento di comunicazione con le autorità sanitarie in fase di notifica e di controllo ufficiale.

Buone pratiche

• Rappresentare i locali in scala, con indicazione chiara delle aree e delle attrezzature.
• Evidenziare i percorsi di crudo, cotto, personale e rifiuti con simboli o colori distinti.
• Aggiornare la planimetria a ogni modifica strutturale o di layout.
• Conservare la planimetria all'interno del manuale di autocontrollo.
• Verificare la coerenza tra planimetria e situazione reale durante gli audit interni.

Riferimento normativo

La corretta progettazione e disposizione dei locali è richiesta dal Reg. CE 852/2004 Allegato II. La planimetria è spesso parte della documentazione richiesta dalle autorità sanitarie in fase di notifica ai sensi del Reg. CE 852/2004 articolo 6.

Nel piano HACCP

La planimetria supporta l'analisi dei pericoli mostrando i flussi reali e i possibili punti di contaminazione. È un allegato fondamentale che collega l'aspetto strutturale alle procedure operative descritte nel piano.

Se devi predisporre o aggiornare la planimetria della tua attività, un consulente HACCP può assisterti nella sua redazione conforme.