pH degli Alimenti

Il pH esprime la concentrazione di ioni idrogeno in un alimento e ne indica il grado di acidità o alcalinità su una scala da 0 a 14, dove 7 rappresenta la neutralità. Valori inferiori a 7 indicano acidità, valori superiori alcalinità. Nella sicurezza alimentare il pH è uno dei fattori intrinseci più studiati perché influenza direttamente la capacità dei microrganismi patogeni e alteranti di moltiplicarsi.

A cosa serve

Conoscere il pH di un alimento permette di valutare la sua stabilità microbiologica e di scegliere correttamente i trattamenti di conservazione. La maggior parte dei batteri patogeni cresce in modo ottimale attorno alla neutralità, mentre ambienti marcatamente acidi ne rallentano o ne inibiscono lo sviluppo. Per questo il pH viene usato, insieme all'attività dell'acqua, per distinguere gli alimenti acidi da quelli poco acidi e per definire i parametri di sicurezza di conserve, salse, prodotti fermentati e marinati.

Buone pratiche

• Misurare il pH con strumenti tarati e regolarmente verificati con soluzioni tampone.
• Considerare il pH insieme ad altri fattori come temperatura e attività dell'acqua, non isolatamente.
• Documentare i valori di pH dei prodotti critici come marinate, salse e conserve nelle schede tecniche.
• Per le conserve acidificate, garantire che l'acidificazione sia uniforme in tutto il prodotto.
• Formare il personale sull'importanza del controllo del pH nei processi di fermentazione e marinatura.

Riferimento normativo

Il controllo dei parametri chimico-fisici rientra nei principi di analisi dei pericoli del Reg. CE 852/2004 e nel sistema HACCP definito dal Codex Alimentarius. Per alcune categorie, come i prodotti della pesca e le conserve, il Reg. CE 853/2004 fornisce ulteriori requisiti specifici.

Nel piano HACCP

Il pH può costituire una misura di controllo o un limite critico associato a una fase del processo, ad esempio nell'acidificazione di una conserva o nella maturazione di un prodotto fermentato. In questi casi va monitorato, registrato e gestito con azioni correttive in caso di deviazione.

Se gestisci prodotti acidificati o fermentati, valuta con un consulente HACCP come integrare il controllo del pH nel tuo piano di autocontrollo.