Cosa significa Pericolo Microbiologico?
Pericolo derivante da microrganismi o loro prodotti che possono compromettere la sicurezza dell’alimento. La valutazione considera contaminazione, sopravvivenza, crescita e formazione di tossine nelle condizioni del processo. Non ogni presenza microbica ha lo stesso significato: matrice, specie e destinatari cambiano la valutazione. Per un alimento cotto e conservato valuta anche la fase successiva alla cottura: manipolazione, raffreddamento e conservazione possono introdurre o favorire pericoli.
Fonte Normativa
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .