Pastorizzazione Lenta

La pastorizzazione lenta, nota anche come metodo LTLT (Low Temperature Long Time), e una variante della pastorizzazione che utilizza temperature relativamente basse mantenute per un tempo prolungato. E uno dei trattamenti termici storici per la sanificazione del latte e di altri prodotti liquidi.

Come funziona

Il prodotto viene riscaldato e mantenuto a una temperatura dell'ordine di 63 gradi per circa 30 minuti, condizione sufficiente a inattivare i microrganismi patogeni vegetativi, tra cui Coxiella burnetii e Mycobacterium, senza raggiungere la sterilita. A differenza della pastorizzazione rapida HTST, che impiega temperature piu alte per pochi secondi, il metodo LTLT lavora in modo piu delicato ed e spesso adottato da piccoli caseifici e produzioni artigianali. Poiche le spore non vengono distrutte, il prodotto rimane deperibile e necessita di refrigerazione.

Applicazioni e alimenti

• Latte crudo destinato alla caseificazione
• Produzioni casearie artigianali
• Piccoli impianti e caseifici aziendali
• Alcuni preparati liquidi a base di latte

Riferimento normativo

Il Regolamento CE 853/2004 definisce i requisiti dei trattamenti termici del latte, riconoscendo la pastorizzazione ottenuta sia con temperatura elevata per tempo breve sia con temperatura piu bassa per tempo prolungato. I principi generali di igiene sono fissati dal Regolamento CE 852/2004.

Nel piano HACCP

La pastorizzazione lenta e generalmente un CCP con limiti critici espressi da temperatura e tempo di mantenimento. Il monitoraggio prevede registratori di temperatura, controllo del tempo di sosta e verifica tramite test sull'efficacia del trattamento (ad esempio test della fosfatasi) e analisi microbiologiche sul prodotto finito.

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