Cosa significa Misura di Controllo?
<p>La <strong>misura di controllo</strong> è qualsiasi azione o attività che può essere applicata per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare, oppure per ridurlo a un livello accettabile. È uno dei concetti fondamentali del sistema HACCP, perché rappresenta il modo concreto con cui i pericoli individuati nell'analisi vengono effettivamente tenuti sotto controllo. Le misure di controllo possono essere di diversa natura: la cottura a una determinata temperatura per abbattere i microrganismi, la refrigerazione per rallentarne la crescita, la sanificazione delle superfici per prevenire contaminazioni, la separazione tra alimenti crudi e cotti, la corretta gestione dei fornitori. Alcune misure di controllo, quando un pericolo è significativo e non gestibile altrimenti, diventano la base per l'individuazione di un punto critico di controllo.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il concetto di misura di controllo è parte integrante dei principi HACCP resi obbligatori dal <strong>Regolamento CE 852/2004</strong>. Nell'ambito dell'analisi dei pericoli, il regolamento richiede di identificare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili e, di conseguenza, di individuare le misure di controllo necessarie a raggiungere tale obiettivo lungo le diverse fasi del processo.</p><h3>Esempio pratico</h3><p>In una cucina, per il pericolo microbiologico associato al pollame crudo si applicano più misure di controllo: l'acquisto da fornitori affidabili, la conservazione refrigerata, la separazione netta dagli alimenti pronti e, soprattutto, la cottura fino al raggiungimento della temperatura idonea al cuore del prodotto. Quest'ultima, essendo decisiva per eliminare il pericolo, viene gestita come punto critico di controllo con un limite critico definito.</p><h3>Errori comuni e rischi</h3><ul><li>Confondere ogni misura di controllo con un punto critico di controllo</li><li>Non collegare le misure di controllo ai pericoli realmente identificati</li><li>Definire misure generiche senza indicare come e quando applicarle</li><li>Non verificare l'efficacia delle misure adottate</li></ul><p>Un sistema in cui le misure di controllo non sono coerenti con i pericoli o non vengono realmente applicate viene considerato carente in sede di ispezione, con possibili prescrizioni a carico dell'operatore.</p><h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3><p>Nel piano HACCP, per ciascun pericolo identificato vanno descritte le relative misure di controllo, specificando come vengono attuate, da chi e con quale frequenza. Le misure associate ai punti critici devono essere accompagnate da limiti critici, monitoraggio e azioni correttive, mentre quelle di carattere generale rientrano nei programmi di prerequisito. La verifica periodica della loro efficacia chiude il cerchio.</p><p>Per individuare misure di controllo davvero adeguate ai pericoli della tua attività, una consulenza HACCP dedicata può aiutarti a costruire un sistema coerente ed efficace.</p>
Reg. CE 852/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .