Micotossine

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo di alcune muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che possono svilupparsi su cereali, frutta secca, spezie, caffe e altri alimenti. Rappresentano un pericolo rilevante perche molte di esse sono stabili al calore e resistono ai normali trattamenti di cottura e trasformazione. Tra le piu note vi sono le aflatossine, l'ocratossina A e le tossine prodotte da Fusarium. La contaminazione e favorita da condizioni di umidita e temperatura inadeguate durante coltivazione, raccolta e stoccaggio.

Riferimento normativo

I tenori massimi ammessi per diverse micotossine negli alimenti sono fissati a livello europeo dal Reg. UE 2023/915, che ha sostituito il precedente Reg. CE 1881/2006 sui contaminanti negli alimenti. Gli obblighi generali di controllo restano disciplinati dal Reg. CE 852/2004 e le valutazioni sono aggiornate dall'EFSA.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Cereali e prodotti derivati conservati in modo non corretto.
• Frutta secca e a guscio (arachidi, pistacchi, mandorle).
• Spezie, caffe, cacao e frutta essiccata.
• Latte e derivati in caso di mangimi contaminati.

La prevenzione si basa sul controllo delle condizioni di stoccaggio, su umidita e temperatura adeguate, sulla qualifica dei fornitori e sullo scarto delle materie prime ammuffite o alterate.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, le micotossine si gestiscono soprattutto come pericolo legato alle materie prime: qualifica dei fornitori, controlli all'accettazione, eventuali certificati analitici e corretta gestione dello stoccaggio per evitare lo sviluppo di muffe. Poiche molte micotossine non vengono eliminate dalla cottura, la prevenzione a monte e la selezione delle materie prime sono determinanti.

Se utilizzi cereali, frutta secca o spezie, un consulente HACCP puo aiutarti a definire criteri di accettazione e procedure di stoccaggio adeguati a tenere sotto controllo il rischio micotossine.