Marcia Avanti

La marcia avanti è un principio di progettazione e organizzazione degli ambienti alimentari secondo cui le materie prime, i prodotti e il personale seguono un percorso a senso unico, che procede dalle fasi più sporche e a rischio verso quelle più pulite e finite, senza tornare indietro e senza incrociarsi.

A cosa serve

Lo scopo è prevenire la contaminazione crociata separando nel tempo o nello spazio le lavorazioni incompatibili. Gli alimenti crudi non devono incrociare quelli cotti, le aree di ricevimento e stoccaggio non devono sovrapporsi alle zone di preparazione finita, e i rifiuti devono seguire un percorso che non interferisca con gli alimenti. Quando la separazione fisica non è possibile, la marcia avanti si realizza nel tempo, dedicando momenti distinti alle diverse lavorazioni con sanificazione intermedia.

Buone pratiche

• Progettare il layout in modo che il flusso proceda linearmente dal ricevimento al prodotto finito.
• Separare nettamente le zone sporche da quelle pulite con barriere fisiche o procedurali.
• Evitare il ritorno di prodotti finiti nelle aree di lavorazione del crudo.
• Quando gli spazi sono ridotti, applicare la marcia avanti nel tempo con turni e sanificazione tra fasi diverse.
• Formare il personale sui percorsi corretti e sui passaggi vietati.

Riferimento normativo

Il principio è esplicitato nel Reg. CE 852/2004 Allegato II, che richiede una progettazione e disposizione dei locali tali da consentire buone prassi igieniche, evitando la contaminazione tra e durante le operazioni.

Nel piano HACCP

La marcia avanti è un prerequisito strutturale che riduce a monte i pericoli di contaminazione, alleggerendo i punti critici da gestire. Va descritta nella planimetria e nelle procedure operative del manuale di autocontrollo.

Se i tuoi spazi non consentono una separazione fisica completa, un consulente HACCP può aiutarti a definire una marcia avanti nel tempo conforme.