Mantenimento a Caldo

Il mantenimento a caldo (hot holding) e la fase in cui gli alimenti gia cotti vengono conservati a temperatura elevata in attesa del consumo o del servizio. L'obiettivo e mantenere il prodotto al di fuori della zona di pericolo termica, intervallo in cui i microrganismi patogeni si moltiplicano piu rapidamente.

Come funziona

Dopo la cottura, gli alimenti destinati al servizio caldo devono essere mantenuti a una temperatura sufficientemente alta, generalmente non inferiore a 60-65 gradi al cuore del prodotto, per impedire la crescita microbica e la produzione di tossine. Si utilizzano attrezzature come bagnomaria, lampade riscaldanti, vetrine calde e armadi caldi. Il tempo di mantenimento deve comunque essere limitato, poiche periodi troppo prolungati compromettono qualita e sicurezza. Gli alimenti che scendono sotto la soglia critica vanno consumati rapidamente o riportati in sicurezza secondo le procedure previste.

Applicazioni e alimenti

• Buffet, mense e ristorazione collettiva
• Piatti pronti caldi e tavole calde
• Sughi, zuppe e secondi piatti
• Prodotti da rosticceria e gastronomia

Riferimento normativo

Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce, nell'Allegato II, che gli alimenti destinati a essere serviti caldi devono essere mantenuti a temperature tali da non comportare rischi per la salute, evitando l'intervallo di temperatura favorevole allo sviluppo microbico. Le soglie operative sono dettagliate nei manuali di corretta prassi igienica.

Nel piano HACCP

Il mantenimento a caldo e spesso un CCP o un punto di controllo con limite critico sulla temperatura minima. Il monitoraggio prevede misurazioni periodiche con termometri a sonda, registrazione delle temperature e definizione del tempo massimo di esposizione, con azioni correttive in caso di scostamento.

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