Lavaggio e Disinfezione

Il lavaggio e disinfezione è la procedura combinata di pulizia delle superfici e delle attrezzature articolata in due momenti distinti e complementari: la detersione, che rimuove lo sporco e i residui organici, e la disinfezione, che abbatte la carica microbica residua. Insieme costituiscono il cuore di ogni piano di sanificazione.

A cosa serve

Serve a garantire che le superfici a contatto con gli alimenti siano realmente sicure dal punto di vista igienico. La sola detersione rende la superficie pulita ma non priva di microrganismi, mentre la sola disinfezione su una superficie sporca è inefficace perché i residui inattivano il disinfettante. Solo l'esecuzione corretta e sequenziale delle due fasi assicura il risultato igienico desiderato e riduce il rischio di contaminazione crociata.

Buone pratiche

• Eseguire sempre prima la detersione e poi la disinfezione, con risciacquo intermedio quando richiesto.
• Rispettare dosi, tempi di contatto e modalità d'uso indicati nelle schede tecniche dei prodotti.
• Risciacquare le superfici a contatto con gli alimenti quando il disinfettante lo prevede.
• Utilizzare attrezzature di pulizia pulite, identificate ed eventualmente codificate per colore.
• Registrare l'esecuzione delle operazioni nei moduli di controllo della sanificazione.

Riferimento normativo

Il Reg. CE 852/2004 Allegato II richiede che locali, attrezzature e superfici a contatto con gli alimenti siano tenuti puliti e, ove necessario, disinfettati con frequenza adeguata a prevenire la contaminazione.

Nel piano HACCP

Il lavaggio e disinfezione è descritto nel piano di sanificazione, prerequisito del sistema HACCP. Per ogni superficie o attrezzatura vanno definiti prodotto, metodo, frequenza e responsabile, con registrazione e verifica dell'efficacia, ad esempio tramite tamponi superficiali.

Per redigere un piano di sanificazione su misura per la tua attività, un consulente HACCP può supportarti passo per passo.