Essiccazione

L'essiccazione e uno dei metodi di conservazione piu antichi e consiste nella rimozione di gran parte dell'acqua contenuta in un alimento. Riducendo l'attivita dell'acqua, si crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione di batteri, lieviti e muffe, prolungando la conservabilita del prodotto.

Come funziona

La rimozione dell'acqua avviene per evaporazione tramite calore, aria calda ventilata, esposizione al sole o sistemi industriali come essiccatoi a tunnel, a tamburo o spray-dryer. Il calore favorisce il passaggio dell'acqua allo stato di vapore, mentre il flusso d'aria allontana l'umidita dalla superficie. L'efficacia dipende da temperatura, umidita relativa, velocita dell'aria e tempo di trattamento. Un prodotto correttamente essiccato presenta un valore di attivita dell'acqua sufficientemente basso da garantire la stabilita microbiologica.

Applicazioni e alimenti

• Frutta secca e frutta disidratata
• Funghi, pomodori e ortaggi essiccati
• Pasta secca e cereali
• Carni stagionate e salumi
• Spezie, erbe aromatiche e legumi

Riferimento normativo

Il processo deve rispettare i principi generali di igiene stabiliti dal Regolamento CE 852/2004, in particolare per quanto riguarda la prevenzione delle contaminazioni durante l'esposizione e l'asciugatura. Per alcuni prodotti, come la frutta secca, si applicano anche i limiti su micotossine fissati dal Regolamento CE 1881/2006.

Nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo si monitorano umidita residua e attivita dell'acqua del prodotto finito, oltre alle condizioni igieniche dell'ambiente di essiccazione per prevenire contaminazioni e sviluppo di muffe potenzialmente tossigene. La verifica include analisi dell'umidita e, dove pertinente, ricerca di micotossine.

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